揚州炒飯炒遍天下、香飄全球， 有華人的地方就有揚州炒飯。因在單位從事接待工作，經常有客戶詢問揚州炒飯和普通炒飯的區別？為什麼叫揚州炒飯？最好吃的揚州炒飯在哪裡可以品嚐？帶著大家的問題，經過詳細了解、仔細查閱、不斷請教，“整理烹製”出了比較詳細、“美味的揚州炒飯”供您品閱。
揚州炒飯最早出現於隋朝，隋煬帝在巡幸江淮的時候吃的菜單中有這麼一道菜，名叫“碎金飯”，往事逾千年，從隋朝到清朝由此演變而來，而伊秉綬在炒飯中加入了三鮮的配料，完成了菜點合一的創舉。這是中國歷史上第一次出現了飯菜合一的品種，叫做“揚州什錦炒飯”即是菜也是飯，這也是第一個走向世界的中國菜餚，而奧運會期間，將揚州炒飯設為了三大主食之一，由此可見，揚州炒飯影響力知名度馳名之外，足跡遍布世界。
為什麼要叫揚州炒飯呢？我也經常被提及到這個問題，揚州人炒飯自有一套與眾不同的心得，認為炒飯除了必用的秈米之外，最關鍵的就是輔以雞蛋。所以，“揚州炒飯”幾乎就是蛋炒飯的代名詞，而它的特別之處就在於，在配料上下足了功夫，添加了火腿粒、蝦仁、及青豆之類。在揚州，光蛋炒飯就有三種做法。千百年來，揚州人接著炒飯之名冠以大江南北，在秦淮鼎盛時期，下揚州首先想到的不僅是風月場所，還有越國公喜好的炒飯。
那麼在哪裡能吃到正宗的揚州炒飯呢？上面也提到過了，光蛋炒飯的做法就有三種，而揚州炒飯的做法則是分門別類各顯神通，揚州當地人喜歡市井小巷的蛋炒飯，外地人則是喜歡去名氣很大的店裡去一探究竟，其實這就見仁見智了，如果你想嚐嚐當地人的口味，渡江橋底的老字號便是好去處，無論是早市、午市、晚市都深受揚州當地人的喜愛。
傳統的揚州炒蛋又名蛋炒飯，是金裹銀，粒粒見味，顆顆飯粒粘著蛋，粒粒蛋花裹著米，體現著製作精細、加工講究、注重配色、原汁原味的特色，揚州炒飯的名不見經傳家喻戶曉，在揚州炒飯逾越千年中，在不斷的發展改革和創新，現如今定標版的揚州炒飯中配料有蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇、火腿、干貝、海參且配料不能大於主料，絲配絲、丁配丁、片配片，這是中規中矩的配菜要求，將這數十種配料經過處理，下雞湯、老酒，將味熱進食材中在翻炒雞蛋未凝固前倒入米飯翻炒，滷汁緊緊的吸收進米飯中，所以粒粒見味。
而我今天要說的是一款揚州炒飯，揚州獨此一份，名為：“鹽官帽子下的揚州炒飯”，而這道炒飯現是揚州金陵大飯店的獨家秘餚。
一菜一故事：“鹽官帽子下的炒飯”還有著這麼一個美麗的傳說，當年乾隆下江南，來到了瘦西湖遊玩，船到五亭橋畔，忽然對揚州陪同官員說，這裡多像北京北海的瓊島春陰啊，只可惜差了一座白塔。第二天乾隆打開窗戶一看，只見五亭橋旁一座白塔巍然聳立，以為是從天而降。身邊的太監連忙跪奏道:是鹽商大賈，為了彌補聖上游瘦西湖之憾，連夜趕製而成。據說是八大鹽商之一的江春用萬金賄賂乾隆左右，請畫成圖，一夜之間用鹽堆為基礎，紙紮為表面，堆砌而成。儘管只可遠觀，不可近視，但乾隆無不感慨道:人道揚州鹽商富甲天下，果然名不虛傳。乾隆回京以後對揚州的美食美景，念念不忘，這可急壞了御廚，御廚絞盡腦汁製作了一道美食，揭開一個形似官帽又似白塔的白色瓷器，濃濃的飯飯香味出面而來。乾隆於是給這道美食定名為鹽官帽子下的炒飯。
除了歷史文化的積澱外，創新也是炒飯一直以來不斷攻克的一道大題，傳統的烹製方式蔥撒三道，配以三鮮多種輔料相結合，雞蛋的金裹著米粒的銀，已是味覺大開。這道鹽官帽子下的炒飯，卻是另闢蹊徑，將炒飯從烹飪技藝到展現方式都呈現出了令人嘆為觀止的盛景，當然要想吃這道菜可能只有去揚州金陵大飯店。
“鹽官帽子下的炒飯”擺盤風格獨具一格，其狀如白塔，底盤四周，圍以白鹽，閉燈後只見躍動的火焰在白塔四周雀躍，黑暗中傳來悠揚悅耳的解說聲，句句動人的闡釋著這道創新“鹽官帽子下的炒飯”的美麗傳說，還會邀請嘉賓手持剪刀，和剪彩一般剪開封貼的彩帶，預示著美好祈願、結交好運。揭開官帽，澄黃的炒飯躍然眼前，蔥香、飯香、無一不在刺激著食客們的味蕾。
油膩一直是蛋炒飯的特色，多種食材的混合如何做到鍋中不沾，油量便是其中一個重要的因素，而如何能做到干爽味足？揚州金陵的大廚在這方面下足了功夫，從小細節開始便做了多種調整，碗底配一濾油竹托，在擺盤裝盛的時候便能做到油滴下落，而在經過菜餚上桌系列的互動之後，油滴經過時間的沉澱緩緩墜落，炒飯則會變得乾爽清口，咬膠有勁。
近來年，“相約運河名城 品味精緻揚州”為主題的揚州旅遊產品發布會在揚州金陵大飯店舉辦，400人，20個多家的友人搭乘著全新豪華長江遊輪“世紀榮耀號”來揚考察，在此晚宴期間，便表演了揚州炒飯灶火燎旺的烹飪技藝，現場烹製後便有諸多外國友人帶著碗起來品嚐，鍋空見底，還有國際友人難捨最後一顆揚州炒飯的場景，連勺子上的飯粒都沒有放過。
炒飯的文化逾越千年，在淮揚大廚歷代的傳承之下，風光大盛，名噪一時，但有故事的淮揚菜甚是少有，在這座歷史古城千年的積澱下，受到了多少歷史文人墨客的影響，諸多典故菜餚橫空出世，既領略了食材的外在，又感受了食材的內心，一菜一故事，做有故事的淮揚菜，揚州金陵大飯店基於傳承又不固守傳統，用新的理念烹製傳統菜餚，打造別緻風格，變化多樣的新揚州菜，食材的相逢是天作之合，一雙巧手，讓日復一日的食物和日子，都顯得不再單調和乏味。