【旅行路上味蕾品韻味】9.徽菜：趨向本味大同
導言：人類的四大基本要素，“吃、穿、住、行”。這四要素推進人類進步，並隨著人類文明進程的迭代而不斷循環著。今個兒，人生的“行”，迭加了旅行，不僅是目睹耳聞八方愉悅心境，而且舌頭上的味蕾，更是在入骨三分的親嚐著酸、甜、苦、咸、鮮的人生食滋味。旅程中食的一道道菜餚，搖撼著歷史、人文，故而將旅程中所食的菜餚系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韻味》。
坐標：安徽 2017年4月
據介紹，徽菜是中國漢族八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，府治歙縣，包括今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽菜在南宋年間發端於歙縣，徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。
（以下省略500字）
徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
本文提到的徽菜，不是嚴格意義上說的徽菜，而是指此次安徽之行（包括合肥、徽州）在小餐館吃到的地方菜。
4月19日在合肥，晚餐時分，到處打聽吃徽菜的地方，當地人說市內沒有，要到郊縣，只好就近在一個小餐館吃飯。老闆非常熱情，介紹這裡的招牌“老宋淮南牛肉湯”，於是點了牛肉湯麵、牛肉湯粉各一，還有三個小炒，不記得菜名了，只知道咸，粉、面、小炒全都咸，牛肉湯粉、面就是熬好了牛肉湯，再根據客人的需求，放粉或面去煮，是主食而不是菜餚。想不到安徽菜如此重口味。
尋找餐館的路上，看見路邊的鍋貼，小伙計戴著手套，抓著重鐵鍋在翻轉煎餃，一元一個。沒有吃不知其味。
4月20日晚上，在黃山市黎陽老街點了三個菜，其中兩個是徽菜中的經典菜式毛豆腐和臭鱖魚，另一個青菜是名叫馬蘭菜的一種野菜。
徽州鼎鼎大名的毛豆腐，聞其名就能聯想到毛豆腐應該是長著毛的豆腐吧，但是為什麼這豆腐油煎的發黃而整齊呢？看不見豆腐上有任何的毛狀物體存在。
相傳，在古代一名專業做豆腐生意的商販，採用了優質的山泉水與黃豆製作出人人都喜歡吃的豆腐，而且生意非常的好。然而，有一天這位商販突然生病了，於是在家養病沒出門做生意，當他病好時，發現幾天前的豆腐都長滿了白色的毛。一向節約的徽州商販這些可急壞了，倒掉這些長毛的豆腐非常可惜，但是長毛了又不能吃了，萬一吃壞了肚子可是不得了啊！這位商販左右想想都不是辦法，他突然想到高溫可以殺毒的。機智的他把這些毛豆腐拿到廚房用燒開了的油鍋油炸。令他驚訝的是油煎長毛的豆腐居然比以前更香更好吃。隔壁鄰居們都知道此事，紛紛買他家的毛豆腐。毛豆腐就這樣的流傳開來了。
我們眼前的這個豆腐就是上面那些長滿了白色的毛油煎出來的，看上去是不是更加美味，是不是更加的具有食慾上的誘惑力呢？食之軟綿順滑，很適合老人家。
毛豆腐的歷史典故向我們傳達了徽商在從商的過程中要行仁道，不能為了利益而泯滅良心，這樣生意是做不長久的的。而他們自己卻過著淳樸節約的生活，這就是徽商特有的品格與人格。大家都這樣的去實踐，才成就了富家一方的徽商，當年整個徽商通過徽杭古道和吳越古道穿山越嶺去了杭州城，建立了大大小小的當舖、錢莊、飯館以及各種交通設施，為杭州城的繁華奠定了堅實的經濟基礎。最為代表的徽商胡雪巖就是徽商人成功的驕傲與典範。
作為徽菜招牌菜之一的臭鱖魚可謂是聞名於海內外，甚至在日本與韓國這些亞洲國家都能看得到它的足跡。關於臭鱖魚也有一段佳話：以前，一位在外經商的徽商在浙江沿海一帶發現了鱖魚。味道非常的鮮美且爽口。於是作為孝子的他，想買一點帶回去給父母親嚐嚐，可惜那個時候交通不便，從杭州到徽州需要好幾天的行程，但是他還是帶希望魚不會在中途變質的僥倖心理，買了很多鱖魚，但是還不到一天鱖魚全部死掉了，他本想丟掉這些鱖魚的，但是又捨不得，於是就用很多的食鹽將這些鱖魚醃製起來，到了家之後，父母親因兒子孝心感動了，於是堅持自己把這些發臭的鱖魚燒著吃了，沒想到這些臭鱖魚吃到嘴裡更加美味了。於是就有了這道名菜。
在食在廣州的廣州人看來，烹飪講究原汁原味，色香味俱全，所以臭鱖魚與粵菜中的清蒸魚相比，味道差得太遠了。
廣州沒有的馬蘭菜，有韌勁，但缺乏爽脆。
4月21日下午，在西遞古村吃的湯圓和水餃。俗話說，北方吃水餃、南方吃混沌，而對於身處南方的廣州人來說，水餃就是北方的代表，出了廣州，多是選擇水餃的。
這裡的水餃是浸泡在美味的肉湯裡，口味非常的鮮美，很值得嚐一嘗。湯圓是芝麻花生餡的，香甜可口。
晚餐，在黃山市屯溪老家一個績溪菜館，點了燒茄子和竹筍炒肉，叮囑老闆免辣，清淡，既是廚師又是老闆的帥哥掌勺，兩個菜都挺合胃口。
4月22日中午，從黃山市坐高鐵回到合肥，在市府廣場附近的廬州烤鴨店就餐，人頭湧湧，我以為可以炒菜，結果類似廣州的快餐店，憑著廬州烤鴨的美名而火爆。
廬州烤鴨是一道安徽的漢族名菜。原系宮廷御膳美食，明時流入豪門至民間。該產品選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。瀘州烤鴨的歷史比盛行於清朝末年的北京烤鴨，早了好些年。
這裡的廬州烤鴨2.3元/兩，不貴。我們點了網上說的招牌廬州烤鴨蓋澆飯、鴨油湯包、赤豆糊，最後還買了幾個中華名小吃之鴨油燒餅帶回家。
嚐了一塊廬州烤鴨，確實皮酥肉嫩、鹹淡適宜。
鴨油湯包，我們一般叫小籠包，皮薄、汁鮮、餡美，是廬州烤鴨店賣的最火的食品了，一般需要等。吃時拿個碟倒上醋，用筷子夾個包子沾下醋，一是好吃，二是包子剛出籠很燙，可以涼一下。然後咬個口子把湯汁吸出來，那個鮮啊，再把包子吃下去。我們不知道要點醋，直接就咬下去了，湯汁濺出來，有點狼狽，裡面全是肉，我吃了一兩個就膩了。
赤豆糊就是甜品，由小紅豆、西米、小元宵、紅豆沙、藕粉熬煮而成，軟糯香甜，最愛是它。
據說廬州烤鴨店的鴨油燒餅是很多合肥人記憶中的招牌小吃。我咬上一口，裡面有一層又一層“千層餅”似的脆皮，又香又酥，滿口生香，肉餡不少，味道不錯，只是有點熱氣。
（打包回家的鴨油燒餅）
走遍天南海北，還是粵菜美味啊！
一方水土養一方人，一方人有一種舌蕾上的味。千秋歲月，不僅成就了徽州菜式，還在中華這塊土地上形成了八大菜系，當地球村的帷幔慢慢拉開時，中餐、西餐都在人們的味蕾上跳躍。
求同存異，東西南北中的歷經歲月磋砣的各樣菜式，均免不了被原汁原味的味蕾本求所需給融合、修繕、調和。誠然，與本求一致的各系菜式中的本真仍會以“異”的特點存續。然而，像徽菜最具故事性的發酵而成的毛豆腐、臭鱖魚，歷史會記住它教人節儉、變廢為寶的意蘊，而作為菜品會在人們的舌蕾上逝去。
來徽州的人愈來愈多了，徽菜的當今傳承者們依著異地食客的需求在調整著，似乎在靠近原汁原味、色香味形俱全的粵菜風尚。
也許，在“民以食為天”進化到“人以質為天”的當下，以食材的優質原汁原味原形才能風行天下！（2876 1706）
