【旅行路上味蕾品韻味】揚州清淡鮮豔菜，揚起“獅子頭”
導言：人類的四大基本要素，“吃、穿、住、行”。這四要素推進人類進步，並隨著人類文明進程的迭代而不斷循環著。今個兒，人生的“行”，迭加了旅行，不僅是目睹耳聞八方愉悅心境，而且舌頭上的味蕾，更是在入骨三分的親嚐著酸、甜、苦、咸、鮮的人生食滋味。旅程中食的一道道菜餚，搖撼著歷史、人文，故而將旅程中所食的菜餚系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韻味》。
坐標：揚州 2015年4月
揚州是個小地方，小地方人，卻很大氣，有些人可能要不服氣，其實，揚州如此出名，並非一向很小。解放前的上海，叫做“十里洋場”，一個城市，有十里長街，似乎是超大的了，然而，要知道，揚州早在唐代就有“春風十里揚州路”了。
煙花三月下揚州，欣賞美景嘆美食。
一說到揚州美食，大家第一個想到的是什麼？
揚州大包子？獅子頭？鱔魚？
揚州菜餚名揚天下，為全國四大菜系之一。揚州菜亦稱淮揚菜，迄今已有1600年的歷史。揚州地入運河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要衝，其腹地又是魚米之鄉，物產豐盛。這些優越的條件，使得揚州在歷史上曾是繁榮一時的商業中心，當地的烹調技藝也因此得到了較好的發展，逐漸形成獨具特色的風味菜——揚州菜。
淮揚菜是中國最著名的菜餚風味流派之一，與魯菜、川菜、粵菜被人們並稱為“四大菜系”。
在揚州呆了1.5天，當地同學三陪（陪吃陪喝陪玩），帶我們遊揚州美景，品嚐揚州美食，請讓我一一細數，菜名只能憑感覺記憶，並不地道。
第一個晚餐（4月23日）在蔣家橋餃麵店吃，那是當地很有名的麵食店。
1.蟹黃湯包。
蟹黃湯包，它具有皮薄、湯多、餡飽、味道鮮美的獨特風味，譽滿全國，蜚聲四海。
傳說，蟹黃湯包在三國時就有製作。三國後期，諸葛亮病重時，想到先主劉備在東吳招親以後不久，托故離開了東吳，孫尚香被孫權強行留住在娘家。後來，孫、劉各自稱帝，雙方交戰，劉備兵敗，病死於白帝城。孫夫人聞訊，思念夫妻情義，痛不欲生，登上北固山凌雲亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由於忙於出征，未能顧上祭靈，趁現在還在世，便派人去東吳祭奠，了卻心願。
諸葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什麼物品去祭奠，諸葛亮說用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水時，不殺生靈，而用麵團包肉代替人頭的祭品。
吳老頭聽了吩咐，離別丞相，乘船來到東吳京口，裹告地方官說是來祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。
住下後，吳老頭就找來麵粉和和，用刀將豬肉斬斬碎與作料調好。又想到夫人在世時，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。
第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊後，吳老頭叫人擺好香案，點燃香、燭，棒上四十九隻肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什麼玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文後，就將這些玩藝拋入江中。
祭奠完畢後，大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什麼?吳老頭笑笑，故弄玄虛地說，這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物，是“蟹黃燙包。”吳老頭掉了幾顆牙，說話有點不關風，眾人把“燙”字聽成個“湯”字，也就隨聲附和說這是“蟹黃湯包”。
蟹黃湯包取飽滿的膏蟹的蟹黃，配以精白麵粉製成，可謂揚州點心中的極品。包子餡可見黃色，真的有大閘蟹的味道。
2.揚州炒飯。 沒到揚州之前，我就說吃地道的揚州炒飯那是必須的。
揚州炒飯發源於揚州，它是中國運河文化的產物。相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州炒飯集米飯，菜餚於一體，主要原料有上白米飯，草雞蛋、海參，干貝，雞腿肉，火腿，鮮湖蝦仁，花菇，鮮筍，青豆等，揚州炒飯營養豐富，歷史悠久，是淮揚菜系中的一朵奇葩。
請允許我說句實話，結果這個揚州炒飯味道並沒什麼特別，賣相也不咋的，好像沒我自己炒的好吃。
3.大煮干絲。 “干絲”指豆腐乾切成的絲，一塊1厘米厚的白色方乾要切成厚薄均勻的18片，再橫切成細絲，絲細如發，是一道非常見刀工的菜。煮干絲使用雞湯，輔以筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮、菜膽等，滋味鮮美。隨著時令變化，大煮干絲的輔料也有所不同，使用應季時蔬，變化出種種不同的風味。
4.餛飩面。看上去很不錯。
第二天（4月24日）一早，在富春茶樓喝早茶。
到了揚州，富春茶社不得不去，據說揚州人待客引以為豪的就是帶客人去富春茶社吃早茶。一道道茶點精巧細緻，花色眾多，讓人目不暇接嘗不勝嘗。
在富春喫茶猶如在廣東喝早茶，那是一種吃早點的特殊形式，它和廣式早茶區別是茶和點心同飲，而廣東的早茶純粹是喝著茶吃早點了。揚州人有句俗話：早上皮包水，晚上水包皮，皮包水說的就是吃早茶了。
主人點了雙麻酥餅，包子拼盤蒸籠（內含翡翠燒賣、干菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃），荷包蛋麵，五穀粥。
早餐後遊瘦西湖，中午在“陳記”吃飯。
我點的第一個菜就是揚州獅子頭。每個10元，三個起做。
獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。
揚菜品中知名度最高的莫過於“獅子頭”。用豬肉製作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認為在隋代就列為揚州四大名菜之一，當時稱葵花大斬肉。宋朝大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鵝。”雖不能確切的指此菜，但可肯定在他品嚐了包括像獅子頭之類的菜餚後，作了生動形象的誇張，借菜抒懷。
就算獅子頭是我的最愛，但也只是吃半個就好，畢竟是肉類。
紅燒豆腐
炒素鱔：主料有鮮香菇；配料有醬油、大蒜、白糖、醋、水澱粉、干淀粉、胡椒粉、鹽、食用油。香辣鮮脆，味美可口。
餐館門口晾曬的香腸。
當天的晚餐是我在揚州吃的最後一餐，可以說是“最後的晚餐”，吃的是淮揚菜（憑感覺寫下菜名）。
鹽水浸河蝦，據說河蝦是淮揚菜的當家花旦。
酸甜蘿蔔片：酸酸甜甜恰到好處，非常爽脆。同學介紹說醃製蘿蔔要把醋和白糖按比例調和煮開後放涼，再倒入切片蘿蔔內，糖醋水不煮開，蘿蔔容易壞。
鹽水鵝。雞鴨鵝中，廣州人最喜雞，對鴨子多是不感興趣的，認為鴨是毒性的。有一種說法是去南京，必吃鹽水鴨，到了揚州，只認鹽水鵝，這是江蘇省內的共識。 《揚州春詞》中寫道：“有地惟栽竹、無家不養鵝”，過去江南一帶的大戶人家普遍以鵝護院，可見鵝在當地人生活中的出鏡率之高了。
揚州人對鵝鍾情已久，最早可以追溯到一千多年前了，唐朝就有對揚州吃鵝的描述，清代的《隨園食單》中記載了一種叫做“雲林鵝”的做法，和今天的鹽水鵝頗為相似：將蜂蜜和酒混在一起，在鵝身里里外外塗抹均勻，然後上鍋蒸熟，吃起來肉質酥爛鮮美。
不論是吃肉還是吃草，大多數人都願意吃嫩的，揚州人卻偏偏要獨闢蹊徑，非老的不愛。而揚州鵝的精髓，也都蘊含在這個“老”字上了。
鵝一定要選老當益壯的，以2、3年的散養老公鵝最為適宜，再不濟，一年左右的也能湊合。鵝隨年紀大點兒，可比起年輕鵝，肉質更紋理均勻，脂肪含量少，口感清爽緊實，渾身上下散發出一股子成熟男鵝的魅力來，關鍵吃起來也不會塞牙，所以反倒比肉質肥膩的年輕鵝更受歡迎。
蝦仁玉米
青椒爆肚絲
醬魚頭
砂鍋雞
清炒韭菜
清炒莧菜
揚州菜屬於淮揚菜系，主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、鹹中微甜、口味清淡鮮美、甜鹹適中，南北皆宜。揚菜的特點是薄淡、味美、得體，像揚州人一樣大氣、文氣，不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩。
超喜歡揚州那個小城，我想靜靜地再去一回。
【時隔多年，再再次感謝老同學真情真誠熱情地款待】
（3155 1506）
