[ a feast with crabs]
蟹宴
遙遠的事物，
通常聽起來比實際要有趣，
但“宴”卻恰恰相反，
大部分吃起來比聽起來，
要無趣得多。
那就像一段冗長的交響樂，
吃睡著了都嫌吵。
但我前不久吃的蟹宴，
卻與眾不同。
日本茶禪華是我心裡的境外蟹料理標杆，而他們之所以成功，是因為跳脫傳統和食的（無聊）古樸、（死板）純粹和（陳舊）傳統，走出一條情趣盎然的路，大量借鑒了中國蟹的美學元素，又做了自己的昇華。而在中國，有一家用中國蟹美學來詮釋日韓式食材的寶藏蟹料理，這家店的名字叫“蟹道”。無腸公子（螃蟹）最多情，蟹道卻能解萬般風情。
“我要做的是東方料理，用好的食材，結合中日韓三國料理的味覺趣味。”美女老闆路晴說。我心想舒了一口氣，哎呀，這回終於可以吃頓不一樣的蟹宴了！
我個人認為，今年高端餐飲遇到前所未有的瓶頸。並不是因為不好，而是大家都太好了。食客吃的時候，什麼都有，只是沒有打動人的“起伏”，也就是我們常說的審美疲勞。
說起蟹宴，我來羅列下中日韓沒有起伏的“高級”感：
中餐動輒冷菜就是大閘蟹的熟醉和生醉，其實是先殺後姦和先姦後殺的區別。中式蟹宴的高潮常是拆蟹表演，那是餐桌上的胸口碎大石。拆蟹，大廚們順便交代了蟹粉和禿黃油(主要蟹膏和黃)的來之不易，後面的變化就灌、澆、煮...差不多當調料用了。我也見過粗暴的，一人平均三隻蟹起步，海蟹和湖蟹全上，動輒陽澄湖、三門這些爛熟的頂級產區，把人吃得生無可戀蟹。
日式蟹宴，松葉蟹、帝王蟹和紅毛蟹為主，基本“蟹道樂”套路，冷蟹腿讓中國人吃完胃裡涼涼。韓國蟹料理，最愛醬油醃蟹，俄羅斯松葉蟹和鱈場蟹最好吃生的，後面就是比剪刀誰剪得快，蟹殼誰堆得高了。
路晴說：“我們的蟹宴沒有標準動作。蟹的種類我們沒有局限，連椰子蟹、皇帝蟹也有，吃法就更沒局限了，這三個國家的東西我們都在做。”
“除了螃蟹和蟹的不同的做法以外，我們也會做滿足味蕾的其他料理。因為受眾廣泛，我們也在不斷學習。 ”路晴說。
“起伏”是一種心理感受，一首曲子沒有起伏，不成旋律。噪音和靡靡之音都可以認為是沒有起伏的。好的餐飲，一脈相承重要，可是不應該像死蟹腿一樣僵直。路晴總結說：“中國人喜歡豐富和變化。 ”
大家做餐飲，牟利第一，“抄作業”的商家優等生也越來越嫻熟，甚至各種高端餐飲互聯網平台的推薦也變得那麼相似，於是低級優等生抄答案，高級優等生抄規則，屢見不鮮。而剩下的優等生，有“騎士精神”的那些，被人認為是不成熟的燒錢玩家。好朋友刀刀說，高級中餐每平方米投資1萬是正常的，現在像路晴這樣，每平方米將近2萬，單店1900多萬，確實有魄力。路晴自信回答：“你如果比較過高端日料，我們屬於相對低投資的'另類'。 "現在的高級日料店，動輒3000元客單，可在“蟹道”，只有人均1000元的消費，客戶買單的原因是，他們能在這得到遠遠超過預期的滿足。
走進“蟹道”的廣州店，細心的食客都會對窗外那四季花卉，紫薇、烏桕、紫藤...落英繽紛的場景流連，那庭院設計出自巨匠謝応岷老師之手。到二樓，壯觀的蟹與線的曼妙交纏，是著名日本藝術家鹽田千春的大作。包廂大門把手，那是美輪美奐的紅瑪瑙燈。讓人聯想剛剛眼前那絲絲紅線，我覺得那是呼應，更是美與想像力無限延伸，我想這也是路晴本身的料理理念所在。
此時，我已經等不及在這中國最好的蟹料理店，品嚐【一大口】出品的極致品位人文宴了。
【蟹知秋】蟹道品鑑晚宴
宴席擺在中國人覺得最輕鬆自在的圓桌上，桌的一角精巧設計了一個類似鐵板燒的區域，上面用設計精巧的木質蓋子遮住，打開就能現場“堂焯”。隨著一張折成螃蟹的菜單徐徐展開，日本妮娜皇后葡萄香甜上桌，【前菜】已讓一桌賓朋如入無人之境，蒙頭吃。一大口創始人小寬老師幽幽提醒：注意，前菜還沒上完哈。
螢火魷魚甜豆仁｜富山灣白蝦｜榛果鵝肝配日本餅乾｜高知香柚醋味海蜇｜四色番茄松葉蟹｜烏魚子酒粕燒｜百香果木瓜漬｜鮑魚青柚低溫煮
大家這才幡然抬頭，前菜裡包含了有包羅萬象的味覺：熒光魷魚是辣的，鮑魚是酸的；海蜇是鮮脆的，木瓜是酸脆的；白蝦是薄脆中帶鮮甜，烏魚子是厚酥中帶咸鮮。四色番茄松葉蟹是韓國蟹料理的想法。而王勇大師創意的榛果鵝肝配日本餅乾令人印象深刻，讓日式吉列和牛三明治換了一種審美趣味。從享受和牛油脂的快樂，切換到榛果與鵝肝間，我咬下去一口，感受到分寸剛好的純香，甜脆餅乾再加一個快樂層次，天作之合的感覺。
Pierre Peters Cuvee de Reserve Brut NV 皮埃爾皮特白中白天然型香檳，香檳區，法國
這五彩繽紛的味覺，對配酒的結構感要求極強。當晚配酒來自中國最知名的女性侍酒師，美玉之手。開胃香檳是一支馳名中外的白中白，100% Chardonnay,帶酒腳陳釀24個月。 Pierre Peters是香檳區中最出色的小農酒莊之一，幾乎在一開始上市就旋即被預訂一空，其中勃艮第酒王DRC也慕名而來訂酒。細膩優雅，而且有張力，充滿咸鮮的礦物風味，與這樣維度廣的前菜搭配是在理想不過的了。
【先付】
北海道紅毛蟹肉土佐醋凍
這道先付，像前菜後，舌尖上的一場細雨。路晴介紹說：“紅毛蟹的蟹肉是最細膩的，百香果結合蘋果醋調的一款醋凍，然後用西湖的蓴菜。我發現龍吟的菜單當中，也用了很多我們中國的食材，包括米其林餐廳麻布杏幸村、茶禪華也是一樣。”
美玉老師選了一支風格無比細膩優雅的雷司令來搭配。 Egon Muller酒莊始建於1797年，位於德國莫澤爾，以釀造德國最好的雷司令而聞名。酒莊只有8公頃田，都在莫澤爾最好的特級園“Scharzhofberger夏茲堡”，而且絕大多數是老藤，其中一部分超過一百歲。 “我們選了酒莊的半乾型酒款Kabinett搭配【北海道紅毛蟹肉土佐醋凍】，百香果醋凍的酸與甜幾乎與酒的酸與甜完全融合。”
小寬老師笑著讚賞：“這個搭配非常準確，因為真的感覺是一個師傅做的。”
伊慕施華格雷司令白葡萄酒，莫澤爾，德國 Egon Muller Scharzhofberger Kabinett 2020, Mosel, Germany
如此之後，承接的是刺身的天然甜感，讓人流連忘返。
【禦造】
旬季刺身五種盛：松葉蟹腿｜長崎大竹莢｜長崎油墨｜北海道北極貝｜加拿大牡丹蝦
【鍋物】
帝王蟹鍋物
新政6號X Type生酒，秋田縣，日本 Aramasa No.6 X Type Premium Junmai Daiginjo, Akita, Japan
禦造和鍋物裡，我得到了前所未有的蟹腿滿足，搭配的是“新政6號”秋田縣產酒造好適米100%釀造，精米步合45%，使用“協會6號酵母”。
就像路晴做蟹料理不區分國家，也不糾結蟹種，只在乎審美。這款酒的理念也是異曲同工，一改傳統，並不強調單一酒米，而是強調由秋田縣每個農民自己生產的酒米，只選用“亀之尾”“陸羽132 號”等金賞酒米。由於秋田縣冬季相當寒冷，6號酵母能在10~12℃環境下進行低溫發酵。
我喜歡裡面的乳酸味和微氣泡感，酒體輕盈乾淨，質地與蟹腿鮮甜極配。
【烤物】
我對備長炭燒烤的蟹腿欲罷不能，泰迪老師說備長炭其實是遠紅外線的加熱原理，波長介於3-30微米。我能直接感受的是，備長炭能使食物快速升溫，表皮變得金黃焦脆，內部保持水份，同時有一股攝人心魂的濃香。
備長碳烤帝王蟹腿
剛去中國楠溪江拍完香魚的我，這次又遇到了爆籽的日本香魚。日式的烤魚是不去魚肚的，所以吃起來有一點微微苦，那是日式引出餘甘的特殊美學。美玉配的是“而今”這支酒，被愛好者稱為小十四代，很應景當下。
爐端燒長良川香魚
而今純米吟釀雄町火入，三重縣，日本 精米步合50%
“事到而今艱難的時代，不要為過去或未來而困擾，活在當下，盡最大努力生存下去！”這是清酒【而今】名稱的由來，也是酒造第六代傳人大西維克的座右銘。釀造過程由自然重力讓酒一滴一滴漏出。這樣的酒叫雫酒（雫：雨滴的意思）。
“雄町”米沒有經過精細磨米，釀出的酒具有渾厚圓潤的酒體和復雜的米旨香，適合搭配相對濃郁的菜餚。其中的辛口滋味和恰如其分的微苦，讓烤物襯托得更香甜。
我對甲羅燒配飯有執念，可是這樣的佳餚配而今這樣的美酒，就是互相耽誤。蟹腦在我的經驗裡面，橙酒搭配是最佳的。
松葉蟹甲羅燒配日式方包
【缽物】
月光百合酸辣翅
論濃郁度，這款酸辣翅是我吃過之最，湯底里的雲南黃辣椒與寧夏百合，其實也是一對有意思的組合，甜是解辣的，剛好平衡。
為酸辣翅，美玉選了“雞山之淚”。而且甲羅燒裡面的酵感總算鎮得這濃鮮了！作為格魯吉亞最優秀的酒莊之一，這款酒用陶罐釀造，也在許多著名餐廳的酒單之上，Noma餐廳便是其一。
酒莊始建初期種植了瀕臨滅絕的品種，這款用Kisi品種釀造，所有葡萄都進行有機種植。這款酒進行了3週浸皮，7個月陶罐陳釀。
山雞之淚基西自然橘酒，卡赫季，格魯吉亞 Pheasant’s Tears Kisi White 2019, Kakheti, Georgia
酒中橙皮與餅乾的味道很香，不單配蟹腦，圓潤酒體和酸度與缽物中酸辣翅的酸辣感，及稠厚的湯汁也是相融合的。
【強餚】
強餚的出品與中餐審美更近，碳烤熟成的鴿子腿肉是王勇大師研發的，香嫩無敵，是晉級檔的東北燒鴿子。有濃香的干巴菌與臘肉一起烘托鮮甜的紅毛蟹腿，有云南的迷人勁頭。松葉蟹裡酸脆的孢子甘藍和胡蘿蔔，更是潮汕酸菜般開胃。
乾巴菌焗紅毛蟹
關西泡菜燒松葉蟹
碳烤熟成鴿子腿
配這三個菜，我又回過頭來喝前面的而今。這時候又一支神級的酒出現了，我納悶，後面上的是什麼菜？
安妮格露絲香波慕西尼干紅，勃艮第，法國 Anne Gros Chambolle Musigny La Combe d’Orveau 2005, Burgundy, France
坐在我身邊的黃山老師臉上露出滿意的神色：“我想不到在一家蟹料理店，可以嚐到這種級別的好酒”。
我也忍不住先喝為敬，那來自以柔美著稱的Chambolle Musigny香波慕西尼村，2005年份散發著成熟的紅果、玫瑰花和淡淡蘑菇香。
Gros葛羅家族是Vosne Romanée村的代表家族。除了金杯(Gros Frére et Soeur)、Michel Gros、Anne-Françoise Gros，三家同樣來自Jean Gros的酒莊之外。堂姐妹的Anne Gros更是其中評價最高，最細緻也最稀有的知名酒莊。
在勃艮第的女釀酒師中，除了大名鼎鼎的Leroy樂樺與Leflaive雙雞之外，就屬Anne Gros最受到矚目，一手創立以優雅細緻著稱的酒莊。
如針尖對麥芒，細膩一定要對溫油才行。
【蒸物】
宮崎和牛蒸籠
為了搭配肉質細嫩，油脂豐富的【宮崎和牛蒸籠】，單寧質地極其細膩絲滑的勃艮第紅酒就是神仙眷侶。這搭配的醬料也很關鍵，梅子胡麻醬，對我這種討厭油膩感又不能純蘸醋的人，果香環繞，特別友好。
【揚物】
路晴敏銳，她悄悄發現有油炸碳水基因的揚物現在變成日料新寵，而她，御風，卻比風快，用中國的食材默默重新演繹了日料。大閘蟹的蟹黃做的脆炸春捲，旁邊是日本爆米花，下酒過癮。
蟹黃春捲
【禦食事】
剛剛煮蟹腿的湯汁水，以及邊上的蟹黃，我悄悄發現，已經一點不剩地熬煮進粥裡。
蟹黃粥炊
手取川古酒1994純米大吟釀，石川縣，日本 Tedorigawa Koshu 1994 Junmai Daiginjo, Ishikawa, Japan
日本古酒，其實口感和中國黃酒有點相似。吉田酒造，是日本大型知名酒造之一，擁有150年曆史。這款用純米大吟釀釀造的古酒，在1994年釀造時加入了蘋果酵母，現在還能感受到非常美妙的酸度。這款酒搭配大閘蟹蟹黃春捲和蟹黃粥，是【大閘蟹&黃酒】經典搭配的一個跨國平替。
【甘味】
菊姜冰淇淋｜水果
我邊吃日本脆柿子邊問路晴，怎麼會有這樣做東方“融合”料理的想法。她的回答也很中肯：“我們其實有條件做板前那樣的傳統精緻料理。但現在的狀況是，日料師傅不一定滿足中國的消費市場。我就想純粹把每一道菜做好吃，用好食材，一個合理的價錢就就可以了。這中間，我做了很多嘗試，也有壓力。比如用圓桌吃飯，我以前也會擔心別人定義我們是純日式料理，這樣吃飯不合規矩。我現在已經完全擺脫這樣的顧慮了。不是我選的，是顧客選擇了我們的方向。”
蟹道的客人，路晴日常會送中國丹東產的頂級越光米。而對於頂級VIP，送出的定制款的Laguiole酒刀和Riedel的酒杯，都是對客人品位的欣賞。
這場蟹宴的美，在於我們能從中驚喜發現，中國的餐飲的欣賞者和被欣賞者在互相成就。
神 婆 問
最近有吃什麼好吃的蟹嗎？
“莫唱當年長恨歌，
人間亦自有銀河。”
——清代：袁枚《馬嵬》
Food Bless You！
《風味人間3》顧問
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國》製片人
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