第一次吃陳皮宴。

访客 2025年06月20日 13:43 8.5K 0

本文刪減版《2022年度食物記憶｜一寸陳皮一寸金》

原刊於“FoodWine吃好喝好”

2023年1月發布

[ Dried tangerine peel ]

陳皮

“陳皮”的英文翻譯我糾結半天，

簡潔的說法總“文不對題”。

我不擅長抖音式總結，

只有勞煩你讀完這篇冗長的文字。

我們總是著急，

盡快好、盡快成、盡快懂。

新冠教我明白一件事，

就是“一切交給時間”。

小時候，我大部分時間住在江南，對嶺南陳皮的獨特記憶，源於和小朋友分搶一包九制陳皮。那個潮汕來的神奇酸甜味，總是躺在我的記憶裡，泛起陽光。對每個小孩子來說，陳皮的味道，起初陌生，只要回味時間足夠，想起來，總是甜。

我隔了很久才喜歡上陳皮的滋味。

老話說，廣東有三寶，陳皮、老薑、禾稈草，陳皮是在首位的。對六七十年代生人的潮汕孩子來說，柑是一種剝開來，成自然四瓣花的漂亮水果。他們會乖乖等在大人茶餘飯後的果盤邊上，把這些“花”收集起來，去市場上稱斤賣給那些收皮人，通常是換糖吃。最後，很有可能原皮化原食，他們從安埔那些零食小作坊裡，輾轉再換回九制陳皮。那些“花”送給家裡的媽媽，那也是寶貝，大鐵鍋裡燒起熱水，一家人在秋冬天就能暖呼呼泡個腳了。

作為美食工作者，我平時廢舌頭、廢嗓子，也廢胃。工欲善其事，必先利其器，陳皮成了我出差時的陪伴。新年裡到廣東新會拍節目，我拜會了國內首屈一指的陳皮專家“陳皮陳”，才知道“陳皮”這詞的真正的意思，不是陳年的皮那麼簡單。

每年秋冬，恰好是漫山遍野的新會茶枝柑採收的季節，陳皮陳會帶著兒子去幾大產區滿山跑。在我看來，就是厚皮橘子，肉裡有一股淡不拉幾的酸苦味，挺奇特的，可更怪的是，陳皮水回甘悠長。我才明白晏子春秋里那句著名的：“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳。”這裡叫柑，陳皮陳糾正我。

非得新會的茶枝柑核定產區，陳化三年以上，才能叫“陳皮”。尚好的柑須掛在樹上時直接採摘，掉地上就不能做陳皮了。 “花”的造型都必須是確定的，跟LV老花也差不多嚴格，“一個是對稱兩刀，蒂像一個小鳥的眼睛，在邊上。還有一個是正三刀法，蒂在正中間。”他說。

“梅江香、東甲醇、天馬甜、茶坑甘”這些在行家嘴裡的著名新會茶枝柑風味描述，其實說的是柑皮，不是柑肉。

說陳皮陳是個生意人，我覺得稱他作廣州新會陳皮收藏家更合適。一進門，鱗次櫛比，陳皮如山入海，玻璃櫃裡泛出金光來。對文化研究者來說，陳皮陳家裡是新會陳皮博物館。一兩陳皮一兩金，對投資者來說，我來了陳皮金庫。以前有100g50幾年的陳皮拍到50萬的記錄。在特殊時期，對我這樣的普通人來說，這裡是滋補美容院。

好柑皮有大講究，他告訴我：“國家地理標誌大概有10多個產區，當地人管其中4個叫核心產區。清朝的時候，東甲村它是指定的供地，進貢給慈禧太后，名氣最大。我自己覺得梅江塞口的品質也很好”。

他打開手機的小燈。光線透過柑皮，成一個迷你聚光舞台。柑皮中緊挨著的細膩小圓獸們這才探出眼睛，集體從“花”間“張望”，回敬我一圈又一圈的魅力神采。一晃神，我還以為是草間彌生的作品。

“這是油泡，好柑的皮厚囊薄。新會有37棵老樹，樹齡是27年，藥用價值比較大。這種樹山上才種得出，新水田種的皮，品相好。但水田種不出這樣的老樹。一棵樹，我們也分不同的時間採摘。10月份就是大青皮，11月份就收二紅，12月就收大紅。冬後，我們有時候留一點點叫冬後果，冬後果我也叫它極紅皮。留那些晚熟果，採完，明年對那棵樹是生長是不好的。老樹曬的皮產量比普通的少，100斤的果只能出4斤的皮，年輕的可以到5斤。 ”

潮汕人待客，一定是喝茶。在陳皮陳這就順勢成了喝陳皮。陳皮陳說：“先泡來喝，後面再煮陳皮，煮開之後再煮10分鐘左右，加水，一直煮到不想喝的時候，就把陳皮吃掉。新會陳皮特別耐煮，幾個小時後，水很甜的。 ”老陳皮的味道，會拉得很長。

民國老陳皮的味道是外婆的愛

我問他，顏色越深就越老嗎？陳皮陳說：“不一定。青皮放很久都不會黑，紅皮就很容易黑，可能是糖份的關係。要喝味道，才能認皮，各方面清楚一點。我們以前在新會聽那些老前輩說，有五香，分果香、普香、濃香、陳香，最後是骨香，陳皮香會隨年份變化。 ”

陳皮陳來自中醫藥世家，說起他對陳皮獨一份的愛，還源自他的外婆。小時候，常咳嗽的他，外婆疼在心裡。於是家裡的房樑上常年吊著成串的柑皮，用粗稻草線用結綁著。外婆見小陳皮陳咳嗽，每年茶枝柑採收季節就常備著，經年累月，她用這陳皮煮川貝、蛇膽等，治好了寶貝外孫。甚至她走之前都留了陳皮給陳皮陳母親，囑咐孩子咳嗽了再吃。

現在，繩子已經發霉斷掉，只留下了小窟窿。“我媽媽是40年代的人，估計皮就40年代的了。 ”陳皮陳拿出一個木盒子，裡面的陳皮是紫黑色的，有些皮的凹縫裡可以看見蛛網，那是外婆留下的寶。

他用指甲摳了一塊，讓我聞下味道。我除了若有似無的塵霾味，什麼也聞不到，陳皮的典型香氣似乎已經消逝了。但他洗皮後，泡了幾片，頓時玻璃器皿裡由黃轉紅，是澄亮亮的顏色。我聞了一口濕香，竟然是有海鮮味道與藥香交織的。陳皮陳說，每個人味覺不同，他說新會這里以前都是灘塗，土裡有很多貝殼等沉積，能聞到海鮮的味道是很有可能的。我嘗試著喝了一口，那是酸香加藥香，十分醒腦。很難相信，這樣老的陳皮，能有這樣鮮亮的味道。 “我也是第一次喝”，他說。

我笑著說，終於嚐到古董的味道了！

陳皮陳說這些陳皮當年非常便宜。他自己這滿屋子的珍藏，其實也歸功於他外婆的潛移默化，讓他在早年獨具慧眼，積累了可觀的老陳皮。 “我只要核心產區的圈枝，樹齡六年以上的陳皮，放有信譽的陳皮倉庫十年以上，才流通。”他其實花最多的精力，在陳皮保存上。陳皮金貴，廣東放陳皮的倉庫，叫陳皮銀行，也叫陳皮金庫。

“每年要打理，頭兩三年就經常曬一下，尤其北風天的時候最好曬一下，要三五年。後來每年就看情況曬一曬，上了八年就密封保存，密封就不要曬了，除非受潮。大概曬半個小時左右就要把它曬硬，放涼了又放回瓶子裡，這樣保存就好，所以要用心打理的。橘紅皮很難保管，糖份重引蟲子。所以還要零下速凍的方式去除蟲。”

“我差不多就是賣時間。”陳皮陳說。

有一塊上百年陳皮，現在被他悉心呵護在一個玻璃罩中，是外婆早期的收藏。那是他的傳家寶，看起來已經薄如蟬翼。潮汕的土話說，老的陳皮掉地上是拿不回來的，就像水潑出去。對他來說，這風化的陳皮，就是歲月不可承受之輕。每次看見它，就像看見外婆的微笑。

食事無小事，陳皮陳帶著家族的使命，他手上每一塊新會陳皮，都必須可追溯。那過程，就像古代押鏢那樣。 “果子摘完就有封條，才能進加工廠。之後就洗果、開果、翻皮、曬皮，之後又拿封條把皮重新鎖起來，本人才能去把封條剪開。”

我眼前這碗下午茶甜品，是近50年的陳皮紅豆沙，熬煮9個小時，甜香、梅香、辛香、藥香四溢。那也是陳皮陳外婆小時候會給他做的。我吃到一種類似木香的神奇味道。陳皮陳說：“紅豆熬陳皮最好拿40年以上的，會有沉香味。 ”我才恍然大悟，忍不住多吃了一口，那就是時間的味道呢。按照今年的時價，這一碗紅豆沙少說也是600元的成本。

隨後，陳皮陳又泡了一個2001年的梅江陳皮，我喝的時候聞起來有蛋黃香，喝起來甘甜潤喉，有辛香的骨架，氣韻十足。“你要是寒底，就跟老薑煮。你是熱底，就放點枸杞菊花煮。其實，放靈芝、石斛都可以。還可以泡蜂蜜、泡酒、煮菜。陳皮是‘和’味，在中藥的藥性裡面是平的，平衡各種藥性的作用，所以和什麼都能搭配。遇到寒涼的藥物，它會平掉寒涼，遇到熱性很強的，也使它溫和。 ”

這讓一切都如沐春風的陳皮，伴著陳皮陳外婆寵愛小外孫的動人故事，這中國理氣護脾胃的古老智慧，暖到我心裡。

活久見的陳皮宴

陳皮陳說，蔡瀾先生有次提及新會陳皮放上三五十年一定好，但是命有沒有這麼長就很難說了。

我說，幸好去年大難不死，今年吃上這頓陳皮宴，可見必有後福啊。

陽康的後遺症，我是乾飯株和嗜睡株一直沒走。這倒好眼前陳皮宴一來，我是雙株並發了！

“大青皮主要是破氣，利肝、膽，祛濕很好。大紅皮就是理氣，對肺，胃那邊就很好。哺乳期婦女漲乳，吃青皮，就破氣。 ”陳皮陳說。

陳皮藥用價值一大堆，按照當地說法是越老越好的，油泡裡藏的，其實全是天然植物精油。《本草綱目》記載，陳皮有三大類作用，一導胸中寒邪，二破滯氣，三益脾胃。老話說，陳皮放置的時間越長，功效就越強。對一般的呼吸道病人康復，特別是肺部和胃部都有調理作用，陳皮可以理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰。黃酮類成分佔新會陳皮的總質量的5%-7%，通過陳化，高價值和高活性的黃酮含量是增加的。其實，按照現代醫學說的，陳皮橙皮甙、維生素B、C等成分，可以讓我們的氣管和食道的平滑肌舒緩，顯示了芳香健胃和驅風下氣的效用。這些對正常人來說只是附加價值。 “陳化的新會陳皮，香氣和口感也會更好”，是我這個吃貨更關注的。

為此，我特地翻閱了《新會陳皮研究和應用》，這書的研究結果就是針對陳皮陳化的變化的。存放了十年以上的新會陳皮中多了一些醇、酮、酸、酯類等化合物成分；但相應的研究也同樣表明，十年以後新會陳皮地隨著時間的變化的含量趨向穩定，並不會“無限”陳化。說隨著貯存年份增加，新會陳皮中的“α-蒎烯”、“β-蒎烯”等元素的含量會有所增加，而檸檬烯（酸）的含量下降，在存放1年的樣品變化平緩，存放3年以上的樣品變化較大。這個檸檬烯帶來的是刺激性的氣味，類似青檸之類的。 3年以上，味道就醇厚了。

也似乎說明了，藥用價值不是無限變化的，好吃是無限變化的！

陳皮陳做菜的身手驚艷到我，90年代就已經在廣府江門遍地開連鎖酒樓的他，對味道有深藏不露的理解。