[ ShenZhen ]
深圳
我曾在迪拜聽司機親口說：
“No money no honey！”
（沒錢就沒女人）
我一直覺得深圳是中國的迪拜，
但這裡說：
“No honey has no money ！”
（深圳姑娘會搞錢）
我覺得更合適。
深圳是個相信個人夢想實現的地方，連小女孩都務實又勇敢。比起光伸手拿糖果、鮮花和名牌包，變成別人懷裡的“寶貝兒”，她們更願意自己成為人群中發著光的“寶貝”。
幾乎每個城市自己，也有“寶貝”式的暱稱。沒有“魔都”和“帝都”那樣舍我其誰的別稱，深圳的暱稱圓融好多：寶安、鵬城、雌都、漁都、貓都、擠都、錢都、寨都、夢都...亮出生意人的謙恭笑臉，九個暱稱任君挑選。但換五年前，
讓我去全國獵美食，
我不會挑深圳。
“也就是這兩年，深圳餐飲突然就...”不止一個業內人士在我津津有味吃飯的時候這樣誇得欲言又止，差點沒噎著我。不知道是傳統廣府名店吃膩了，還是香港沒落了，饕客們在家門口乾起飯醉買賣來，也是真刀真槍的。深圳高端餐飲以亞洲標杆為起點的造夢現狀，真配得上“夢都”二字。我就怕以深圳人“腦子快手更快”的干飯激情，這兒遲早“錢都”變“吃都”，“雌都”變“胖都”，“擠都”變“更擠都”。
一看深圳的城市，都是新的，深深的新。 1410年（明）深圳有了姓名，清朝初年才建墟，那是一個小漁村，圳是水溝的意思。 “深圳”就因為村邊的深水溝而得名。也許賤名好養活，還聚財，於是“白貓黑貓不吝”的深圳一“發”不可收拾。連吃喝這件小事，深圳人都要鑽香港和廣州找“高配”，還必須新的。
新，無論放在哪個城市，都沒有像深圳那樣褒義過。你不能要求一個妙齡新娘有張婆婆臉。
我愛和Ensue老闆聊“如何用國際的烹飪理念，賦予本土食材以生命”的話題，加州Napa風格下的法式料理裡，中國的食材大珠小珠落玉盤，這家餐廳有“吃遍全球渾不怕，留取中國心照汗青”的意思。
Ensue是深圳目前餐飲之光，兩年內聲名鵲起，並邀請到美國史上最年輕的米其林三星主廚Christopher Kostow加盟。他因主理在加州納帕谷的米其林三星餐廳The Restaurant at Meadowood而廣為業界及食客熟知，他也是迄今為止拿到米其林星級第三年輕的廚師。我甚至認為是Ensue為年輕的Christopher Kostow贏得了展露亞洲頭角的機會。
七位名廚，八道美饌，同一個願望
Seven Chefs, Eight Dishes, One Purpose
我從“銀杏”形的暖燈下，感受到整個Ensue廚房的寧靜卻井然有序的氛圍。由於目前國際旅行的諸多限制，“打飛的”吃飯，暫時成了食客難以實現的奢望。因此，Ensue決定將亞洲各地的美好風味集於一餐，並藉此契機傳遞善意與希望。
上週六，主廚Christopher Kostow與Ensue全體團隊聯手6位亞洲五十佳餐廳主廚，為大家奉上一場星光熠熠的“Eat Give Revive”慈善晚宴，每位主廚均為本次晚宴遠程設計了菜單，並將由Ensue主廚Miles Pundsack-Poe的妙手為大家呈現。
所有晚宴當天籌措的善款，將全數定向捐贈給香港樂餉社——一個旨在減少浪費、消除飢餓的香港註冊慈善團體，樂餉社通過收集衛生且合格的剩食、並重新分揀包裝的方式，幫助面臨飢餓問題的社會弱勢群體。
其實七位主廚的功力都不容小覷！Ensue主廚Christopher Kostow、Odette主廚Julien Royer、東京丸之內四季酒店行政主廚Daniel Calvert、香港VEA主廚Vicky Cheng、台北MUME餐廳主廚Richie Lin、首爾Mingles餐廳主廚Kang Mingoo 及曼谷Le Du餐廳主廚 Thitid Tassanakajohn，各呈現一道。
好的心意像冬日陽光一樣細膩
精烹細飪，妥帖配酒。
我正需要一支有葡萄花香、檸檬、酸橙、甜瓜風味的Duval-Leroy香檳開胃。
First Bites & Tea
餐前點及茶
第一道是雲南甜豆做成泥，填入炸過的豆莢，搭配豆莢煮的茶。Ricky告訴我，中國人因為長期的飲食習慣與西方不同，所以腸胃溫度是要比習慣生冷食物的歐美人約平均低1.6攝氏度。我喜歡豆莢煮的茶湯里天然的鮮，喝完胃裡暖暖的，以待來者。
Raw Prawn | Tomato Dashi
西班牙紅蝦 | 番茄清湯
MUME, Taipei City | Richie Lin
受北歐及日式烹飪影響的菜式，醃西班牙緋紅蝦搭配澄清番茄湯及魚頭醬汁是台灣MUME餐廳受本地緋紅蝦靈感所創的招牌菜。生吃和醃製，是展示這道菜微妙甜味的兩個情人。
天然鮮味來自番茄清湯。濃郁的魚頭醬汁、胡椒油和蒔蘿的味道，融合了主廚的東西方口味。涼薯的清甜脆爽也給這道菜加分。現任台北MUME餐廳行政主廚Richie善於發掘本土食材。 MUME目前在亞洲50家餐廳榜單位列第18，同時保持米其林一星榮譽。
後面這兩道菜的配酒是白皮諾，2016年雷布霍茲酒莊特級園白皮諾幹白（Okonomierat Rebholz Im Sonnenschein Weisser Burgunder）。在德國白皮諾排行榜中，這酒平均分數和受歡迎度均位列第 1。
風味介於長相思與過桶霞多麗之間，有蘋果和柑橘的香氣和些許奶油質感，初嘗清新，細品圓潤。
Chilled Sea Bass | Cilantro | Pomegranate
海鱸魚 | 芫茜 | 石榴
Le Du, Bangkok | Thitid Tassanakajohn
這道菜是由曼谷Le Du的主廚Thitid製作的，我在曼谷錄節目時候，還採訪過他。 Chef Ton在2013年創立現代泰式料理餐廳Le Du，他致力於將泰國本土美食帶上世界高端餐飲的舞台。 Le Du獲得米其林一星的榮譽，位列亞洲50佳榜單第8名。
海鱸魚及涼薯用泰式調味，搭配芫茜碎冰機紅心石榴。鱸魚（南海）在54°C下慢煮，以保持良好的形狀和嫩度，用酸橙汁、魚露、辣椒、大蒜調味，這是泰國傳統沙拉醬的主要成分。
鱸魚作為一種不起眼的經濟魚類，在南亞和南海地區被大量使用，石榴也是泰國的主要水果產品，本身酸甜可以使鱸魚和香料味道達到完美平衡。涼薯、馬蹄，配以四川涼山石榴及石榴汁，在嘴裡會起浪。
Beeswax cooked Potato 2.0
蜂蠟土豆 2.0
The Restaurant at Meadowood, Napa Valley | Christopher Kostow
“蜂蠟土豆泥、蜂蠟小土豆搭配酸膜脆片、酸膜醋”這道菜是主廚Kostow在2013年製作的，是入職Meadowood團隊的領軍之作。
“土豆先用蜂蠟（河南）煮，然後把它變成泥，小土豆（雲南）用蜂蠟煮，去皮，和酸膜醋做的調味料一起食用。”主廚表示，蜂蠟讓土豆泥有了奇香和豐潤質感，炸土豆碎和脆酸模在其中增加味道層次。蜂蠟作為一種100%天然產品，在烹飪過程中可以作為脂肪使用，這是主廚石破天驚的發現。
Seared Scallop | Preserved Turnip Sauce
煎扇貝 | 潮州蘿蔔脯醬汁
VEA, Hong Kong | Vicky Cheng
烤焦扇貝（北海道）配上由扇貝邊和紹興酒、半乾番茄和烤蘿蔔（潮州）製成的黃油醬，中國胃都會在第一時間發出“嘖嘖”。
作為現代粵菜的開創者，VEA的廚師Vicky用潮州（岳母老家）的老蘿蔔脯改變了經典的燒扇貝菜，經過長時間的發酵和陳釀，釀製出鮮味。
Vicky Cheng憑藉先鋒餐廳VEA，成為了香港近年來美食革新的領軍人物之一。他擅用獨特的在地食材，結合細膩的法式烹飪技法入饌，為餐廳在2017年摘得米其林一星榮譽目前名列亞洲五十佳榜單第12位。
當晚酒單與菜單的細膩咬合是亮點，誰能想到Vicky的潮州蘿蔔脯丁扇貝配Savagnin（以釀造法國東部汝拉Jura產區的“Vin Jaune黃葡萄酒”而聞名）與Chardonnay混釀的酒那麼合適，因為那款白葡竟有鹹菜與蛋黃的味道，一搭配，才知道奇蹟。
後面這支意大利中部出產的霞多麗氣味並不濃郁，但是有淡淡核果、杏仁和花朵的香氣，酸度比較高。我料定，有“丰乳肥臀”的佳人來了。
Foie Gras | Grilled Abalone | Pork Bouillon | Nasturtium
鴨肝 | 烤鮑魚 | 豬肉湯 | 旱金蓮
Odette, Singapore | Julien Royer
果然，有豬肉湯底的菜來！這道菜的靈感來源於傳統的新加坡湯菜（Bat Kut Teh肉骨茶），鮑魚（大連）烤製，搭配鵝肝（法國拉菲特）來平衡豐富度和質感，用金盞花代替白胡椒，使整道菜有辛辣味。這來自Odette的主廚Julien Royer的創意。
新加坡Odette數年蟬聯米其林三星榮譽，並位列亞洲五十佳餐廳首位。
餐酒搭配來說，白葡萄酒的速配力更強一些。當晚酒單裡不同杯型就上了四款白。看杯口就知道白皮諾的香氣更細膩矜持一些，需要更多釋放。
Chicken Baked in Sourdough | Whelk | Roasted Morels
酸酵母麵包雞 | 海螺 | 烤羊肚菌
Ensue, Shenzhen | Christopher Kostow
來吃Ensue的，名菜裡必吃麵包雞，不過每一季節各有不同呈現，但這愛好濃郁口感的老客都知道，是配紅的低單寧好酒的時候了。
3個月大的清遠雞被剔除腿及翅膀，雞腿肉和剁碎的海螺肉做成雞肉餡，嵌在酸酵母麵包內烤，搭配烤羊肚菌。這種繡花針一樣的精細做法，是主廚Kostow受廣東烹飪技藝深遠影響而創作出的經典。
這些雞肉陷被填入雞皮下然後用本地海藻製作的酸酵麵包包裹後烘烤。利用sour dough在爐中烘焙的過程，雞在麵包水蒸氣中“蒸熟”，所以皮滑肉嫩。雞油脂的香味被麵包所吸收。
當季的雲南新鮮羊肚菌用同樣的雞肉陷填充後煎熟，醬汁是雞高湯加上紹興女兒紅調製而成。這像杭州“叫花雞”的法國版本，讓人流連。
上一次我吃到的是葵花雞，我第一次吃到時候說“集合百花雞、叫花雞、Christopher Kostow的麵包烤仔雞的靈魂，三位一體的雞哦！”
關鍵還原湯化原食，是原雞醬汁做醬，才有別樣濃郁。
配上有史以來我喝過最強勁的黑皮諾，產自加州。雞肉的鮮美幼嫩在口中又有了“骨架”。
Lamb Chop | Fermented Soybean | Allium
羊小排 | 大豆醬 | 香蔥
Mingles, Seoul | Mingoo Kang
Chef Kang Mingoo是首爾的米其林二星餐廳Mingles以及位於香港的韓國餐廳Hansik Goo創始人，Mingles 連續四年被世界五十佳餐廳榜單評為韓國本土最佳餐廳，並位居亞洲第14。大豆醬醃羊小排搭配香蔥是一道招牌菜，萬變不離其宗：羊肉和韓國豆醬加蔥（洋蔥）。
選料新西蘭羊肉，與主廚在韓國喜歡使用的羊肉相同。羊肉用黃酒和韓式豆醬醃製而成，醃製一天后，再在木炭上烤。配菜是加吉醬醃製的熟洋蔥，佐豆醬和羊肉醬的醬汁，口感非常醇厚。羊排一切出來，那是高原少婦皮膚的健美色，粉嫩而性感，得趁熱蘸。
這道菜比較濃郁，配了意大利陳年的Chianti，Carpineto屬於意大利托斯卡納的經典的Chianti產區，珍藏系列（Reserva）在瓶中陳年的時間要比DOCG產區官方要求多6個月到1年時間。
Black Truffle & Hazelnut Millecrepe
黑松露及榛果千層蛋糕
Four Season, Tokyo | Daniel Calvert
Daniel Calvert曾先後在紐約Per Se、巴黎Le Bristol Hotel的Epicure等餐廳履職，並在香港餐廳Belon (亞洲50佳餐廳第4位) 將復雜的烹飪技藝與巴黎小酒館風格美食完美結合。 2019年，他成為了當時香港獲得米其林最年輕的廚師。
主廚的靈感來自於皮埃蒙特的榛果，榛果酒的發源地，堅果香和黑松露的芳香可以很好地結合在一起。東北產的榛果磨成粉所製作的煎餅，每層用榛果奶油及黑松露鋪滿，經典的法式小酒館或糕點店菜餚用榛子和黑松露重新打造。
搭配的飛鳥園是葡萄牙杜羅河最古老且頂級的波特酒品牌之一，這款酒液未經處理，有濃郁黑色漿果味道，單寧細膩。
三款紅的酒杯往桌上一放，我知道不得不進入清醒的“減肥”環節。
果味與花香平衡的一杯咖啡，配最後的夾心巧克力。內心裡，我上一次飛來吃Ensue的菜單還歷歷在目，15款菜，11道酒吃完，Napa的風格多變如山巒疊翠，吃後感官是遇到一個人猿泰山。
8天熟成的順德鴨，日本備長炭速烤，用當歸激勵焦糖的複雜，柔嫩多汁的鴨肉於是帶了一點野性。
剛好配2013 RVF年度金獎的怡園Sonata，中國葡萄品種馬瑟蘭居然有精彩皮毛味。
很少餐廳一套菜單魚子醬用兩款，一款在前菜，千島湖的配彈滑雞皮批與雞皮脆片，吃鹹鮮。
一款鱘魚骨髓啫喱與玉米底的，吃甜乳綿密。
湯中間的海馬、魚膠、人參的底子，居然用豐腴豬油薺菜接。
鵝肝，用蓬蒿與梅子做質感。
結尾吃到海鴨蛋黃與椰子油冰淇淋一樣醇厚，甜鹹冤家相戀。
酒足飯飽後的廚房旅行
那是實驗室，也是軍營！
Napa風格的法餐用中國本地食材是一種任性的不妥協，Ensue後廚有種植、發酵與熟成的小宇宙，國內這樣研究型的餐廳不多了。
那裡從某種意義上說，是個有各國食材的實驗室，能找到中國高湯的陳皮海馬，也有難得一見的酢漿草茉莉米。
看看人，又像一個訓練有素的軍營，發酵、熟成、慢煮同時在各個角落進行。
每一桌客人到達後，waiter的叫菜與送餐時間會嚴格記錄到分，差值就是做菜加傳菜的時間，確保客人能嚐到最高質的菜品，分秒必爭。
每一桌客人的忌口與男女座次都有嚴格記錄，女士會優先安排。
我細細看每一個名牌，找到它們與剛剛桌上餐食的關聯。
不小心看到Noma式的發酵罐，我還是會有深深敬意。北歐研究食物生命週期的精神，在這個廚房延續。我看到立志對食物有深究的廚房，應該有的好奇心與求知欲。
吃完飯，我忍不住感慨：飛蛾是幸福的，至少它看見一輩子要追的光了，值得奮不顧身的那種。人類看到值得追的光，世界就會改變。
#EatGiveRevive
慈善晚宴菜單
RMB 2288元/人RMB 2288 per person
First Bites & Tea 餐前點及茶
__________
Raw Prawn | Tomato Dashi
西班牙紅蝦 | 番茄清湯
MUME, Taipei City | Richie Lin
Chilled Sea Bass | Cilantro | Pomegranate
海鱸魚韃塔 | 芫茜 | 石榴
Le Du, Bangkok | Thitid Tassanakajohn
Beeswax Cooked Potato 2.0
蜂蠟土豆 2.0
The Restaurant at Meadowood, Napa Valley | Christopher Kostow
Seared Scallop | Preserved Turnip Sauce
煎扇貝 | 潮州蘿蔔脯醬汁
VEA, Hong Kong | Vicky Cheng
Foie Gras | Grilled Abalone
Pork Bouillon | Nasturtium
鴨肝 | 烤鮑魚 | 豬肉湯 | 旱金蓮
Odette, Singapore | Julien Royer
Chicken Baked in Sourdough | Whelk
Roasted Morels
酸酵母麵包雞 | 海螺 | 烤羊肚菌
Ensue, Shenzhen | Christopher Kostow
Grilled Lamb Rack | Fermented Soybean | Alliums
羊小排 | 大豆醬 | 香蔥
Mingles, Seoul | Mingoo Kang
Black Truffle & Hazelnut Millecrepe
黑松露及榛果千層蛋糕
Four Seasons Marunouchi, Tokyol| Daniel Calvert
__________
A Sweet Treat 餐後茶點
可選擇搭配佐餐酒1188元/人
Optional: RMB 1188 for wine pairing
神 婆 問
你 推 薦 家 餐 廳 ？
“擲瓶入海，
而終於被人打開閱讀，
這根本不是奇蹟，
而是意外。
寫瓶中信的人不是敢於下注的賭徒，
而是認命的作者，
最純粹的作者。”
——梁文道
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
