[ Wine's Color ]
酒色
看完一場好電影，
總有些“山中不知歲月改”的錯愕。
而恰巧又是觥籌與美食，
兩廂情願，
那麼，
我肯定淪落！
月上黃浦江畔，透過馬爹利琥珀色酒液，這樣繾綣一夜，感嘆消遣時光最貪心的方式，莫過於眼耳鼻喉聲意一起看場曼妙的電影。當代隱居最好的方式之一，就是讓電影做情人。
電影院解封後，所選的影片實在有限，“夠味”的幾乎沒有。而上週，因緣際會受邀，在馬爹利美食劇場裡，擁有了一次奇妙的觀影體驗，品嚐4段由名廚來演繹的尋味光影。大廚們的跨界冒險，在刀山鍋海裡調製上穿山越嶺的美味，讓人心潮澎。而且，居然，我在現場也可以真實品嚐到。
故鄉的海風從市井吹到都市
從漁舟唱晚到摩登上海。
潮汕菜，在我心中是佔有一席之地的。我曾在潮汕，與美食家朋友們三天嚐過三十幾頓，走街串巷的味道都值得流連。潮汕菜，都講求食材的至美至鮮，食材的本味把控到位，大廚的的勺中靈魂就基本成了。另一一星半點的功夫，卻是畫龍點睛，就是火候。每一家潮汕餐廳的味道差異莫過於對“火”的把控力度。將海味烹製得恰如其分，是不容易的。
一個處女座主廚，會讓後廚所有人都恨他，而所有食客都會愛慘了他。這次在馬爹利美食劇場一口氣品嚐了兩道杜建青師傅的菜。果真是不負新潮菜的盛名。
第一道菜：潮汕魚飯，經典到不能再經典的潮汕菜首選。
潮汕人“以魚當飯”，家家戶戶都會吃魚飯。杜建青大廚從小看阿嬤做魚飯，耳濡目染，熟知魚飯製作竅門：煮魚飯講究深湯猛火，海鹽水要足，火候要夠。汩汩沸騰的海鹽水中，海的味道被魚肉深深的汲取，之後放在陰涼通風處，慢慢冷卻，魚肉的鮮甜得以完美釋放。
有人說，潮汕菜太市井、太接地氣，難登大雅之堂，小餐館的穩定性差。我倒是不敢苟同。單從用料的考究上來說，潮汕菜的底子是絕對夠格的fine dining。
杜建青師傅更是不服。他用5年時間去摸索潮汕菜更多的新潮料理方式。為了一道菜能有最佳的口感，他總不厭其煩，挑食材只要塔尖的那些。調味在他心裡是把藝術變科學，控制標準計量，確保每一次出品的一致性，火候精確到秒鐘。餐具的挑选和搭配都做到盡善盡美。
一般來說，潮汕魚飯多用巴浪魚，不過在秋季，當季的旬魚是青花魚，皮像青銅的鏡子般晃眼得亮，在日式料理中多以鹽烤烹製。要不是著名美食家沈宏（後稱：沈爺）提點，我也沒想到這種洄游性銀身魚肉質緊緻細膩，蒜瓣質感層層綻放，油脂豐腴而內斂，在杜建青師傅的操刀下，青花魚成了當季的限定魚飯。
在潮汕菜的世界裡，調味蘸醬是必須。魚飯，最經典的選擇是普寧豆醬。當然當天，杜師傅也選用從普寧當地定制的手工豆醬，不過經由沈爺提醒，原來這小小豆醬內，私藏了日本的味噌。果然，千萬不要和處女座大廚比料理上的用心。
打開竹簍的那瞬間，潮汕的海風像是從竹簍裡飄了出來。
第二道菜：脆皮金沙參。
如果說魚飯是潮菜的市井，那麼“脆皮婆參”則是潮菜裡的高定。連餐飲宗師大董師傅都說，海參是極難料理的，主要是入味太難。稍有不慎，把海參煮成豬皮樣是新手廚子常犯的錯。
“脆皮婆參”這道菜，高級餐飲的寵兒，杜建青師傅一直想要把這道菜從食材到呈現，做一個全面的提升。 “婆參”換成更黃澄透亮的“金沙參”，源於他澳洲旅行的經歷。在悉尼的香港人乾貨店，他意外採購到幾公斤金沙參，拿回泡發後顏色極為漂亮。於是，脆皮金沙參有了雛形。
此外，杜師傅把製作的每個細節都進行改良：以純淨水泡發金沙參，再用大地魚乾、蝦乾、瑤柱、老雞、排骨等食材，精心熬製24小時，熬得海味十足的高湯。再將泡發好的金沙參，只取中段，入高湯裡慢慢煨制入味，再晾乾，最後等待油鍋的考驗。
油溫定格在220度，時間精確在80秒，讓金沙參在分寸控製到極致的熱油裡掐分掐秒地滾過，外皮如熔過金般熠熠生輝，再點綴上炸得金黃酥脆的干貝絲，滴入馬爹利乾邑，一種高級感瞬間躍然盤中。外酥內糯，入口聽得到碎金斷玉的聲響，又有高湯濃汁為底，融入山海間風情萬種。傳統的潮汕味道，在這道脆皮金沙參中，被重新定義。
沈爺說，很多人模仿杜建青的菜，但那都不是杜建青的味道。因為只有偏執的人才能把這個菜做得好。
杜師傅說：幼時，他阿嬤總是掛在嘴邊的，吃飯是老天的恩賜，無論貴賤都必須虔誠以待。現在看來，不論是家常的魚飯，還是難烹的脆皮金沙參，在他這裡，沒有一道菜會被辜負。
行走人間：山海之約的浪漫從森林密珍到香特露花園的早晨。
每年雲南雨季的松茸，是大廚和食客都翹首以盼的山珍。夏秋日赴宴，有一口松茸雞湯或是簡單玫瑰鹽松茸刺身，在我眼裡耐著酷暑出門，都值當了。
如何料理好松茸？其實最簡單最奢侈的方式，就是打個飛的，穿著雨靴溜進香格里拉的針葉林裡，在落葉堆裡，小心翼翼地搜索著松茸。現場剝開鮮美松茸，當刺身下肚，松茸的香直勾味蕾。退而求其次，則是烹製香煎松茸、松茸湯、松茸飯，把鎖在松茸裡的松林山風從香格里拉帶入餐桌。把松茸做的好吃，其實並不難，但做出巧思，對大廚們來說其實是不容易的。因為大多料理手法，前人已經實踐了太多。
在馬爹利美食劇場，黃景輝師傅一道松茸牛肉，直接勾我恨不得明日出發去香格里拉採摘最後的松茸。
輝師傅談起菜品的靈感，是源於去雲南高原採摘松茸，在高原的夜晚寒冷，藏族村長做了一碗犛牛肉湯給他暖身子。當時，一群人圍著篝火烤松茸，果木炭香，松茸的菌香，配上牛肉湯的香。成了雲南夜里曼妙的迴旋曲。若非常年行走人間，哪裡會想到要把這雲南山區的菌子和重洋外草場裡的澳牛搭配在一起？牛肉筋完全軟糯的同時肉不散。澳牛肥嫩的油脂搭配脆爽的松茸，天南海北的好滋味就在這一盤裡了。
松茸在黃油裡簡單煎一煎，就能激發曼妙香氣。擁有雪花般迷人花紋的澳洲牛則是草木豐美的明證，改刀切塊，以猛火快煎定型，肉汁會被牢牢鎖住。他們被同時投入一鍋來自九州之南的粵式高湯中，這是粵菜大廚黃景輝最根本的味覺底色。小火慢燉，湯汁咕咕作響，各種食材耳鬢廝磨，其中還有熱的馬爹利乾邑，滋味層層疊加……
沒有一隻雞可以活著離開廣東，粵菜師傅對雞都愛得深沉。
一大半的雞被煲湯，另一半的雞，被做成白切雞，而“冰皮雞”則是其中的最高禮讚。一隻2.8斤的柴雞加干花椒醃製三小時後，先蒸熟再放涼，片出帶皮雞肉，皮滑肉嫩，皮和肉之間夾著一層薄薄的脂肪，鹽度深入肌理，微麻提鮮，冰肌玉膚，緊緻彈牙，清爽可人，故稱“冰皮雞”。
剛剛2020廣州米其林指南新鮮發布，依然摘得二星的“江/Jiang by Chef Fei“餐廳主理人黃景輝也是廣州文華東方酒店中餐行政總廚兼顧問。他曾用 4 年時間從廚房小工成長為總廚，對細節始終要求嚴苛，哪怕是用於裝飾的食用花草，出餐前都要保持挺立生動的造型。
廣東人還熱愛海螺，㓥好洗淨起片，飛水斷生即可，脆甜，帶著讓靈魂顫抖的嫩度，和一口難忘的嬌滑。粵菜講究用酒做菜，加入花雕酒的調料汁酒香四溢，與海螺片和冰皮雞拌在一起，爽口沁心。
吃輝師傅的菜，就跟吃一幅畫一般。他曾說：盤子就像是女孩子穿的衣服。在當晚，餐盤成了開放式的“試衣間”。薑蓉醬和醬油膏成了顏料，食客可以盡情揮灑浪漫。
螺肉鮮，土雞脆，一切都保持著食材本身的香。山林的走地雞，與海中的鮮螺。就像為今宴赴約而來的山海浪漫。這是屬於黃景輝師傅獨特的美食味道。
大董在點評時說，中國廚師缺的不是記憶，缺的是見識。我深表贊同，一個長期困於廚房的大廚，是無法擁有奇思的。唯有行走人間，他才可以有無限迸發的靈感。
淮揚新調與Z世代的創想曲。
這些年來，我養成了一個好習慣，每次有人質疑南京美食，我都會一臉嫌棄，你是沒有吃過江南灶吧。
刀是淮揚菜面子，也是裡子。既有看得見的細如髮絲，形如蓑衣，又有看不見的淮揚風情。把一把老刀玩出了新意，這是淮陽刀客侯新慶師傅的拿手絕技。
在淮揚菜的經典老食譜裡，有一道“明月燉生敲”，據說是《隨園食單》裡的改良方子，曾一度是民國宴席中的大菜。可這道菜如今很少出現在淮揚餐廳裡，因為做法極度繁複。食材一定要選用新鮮而肉厚的黃鱔，然後把鱔魚中間的骨頭切出來，再用刀背斜著敲鱔魚肉，要像切魷魚花刀一樣來敲鱔魚，直到鱔魚的肉質有點松茸凸起，這才可以改刀成小段，接著放到油鍋裡炸金黃。油溫是極為考究的，既能讓鱔魚一下鍋就捲起來，瞬間鎖住水分， 又不能炸到糊了，很考驗耐心和技法。
夏秋之交，正值鰻魚最肥美的季節，因而在馬爹利美食劇場，侯新慶師傅帶來的燉生敲，將當地黃鱔改成江蘇鹽城東台的鰻魚。鰻魚抽刀去骨，然後用刀背反复敲打，使其肉質鬆散起茸。在刀鋒與刀背的交替下，鰻魚發生了有形或者無形的改變；再將切好的鰻魚段下鍋紅燒，文火慢燉，直至湯汁熬出絲綢般的光澤，鰻段也變得酥爛入味。
而“神仙蛋”則是嶄新的玩法。侯新慶大廚通過分子料理的技巧將南瓜處理成蛋黃，文思豆腐則為蛋白，通過低溫慢煮做成半凝固的溫泉蛋形式，再用淮揚菜手法製作酥皮為殼，以傳統手藝將這一切的標新立異都包容入懷。
於是，這一道神仙蛋燉鰻魚，酥皮的脆，河鰻的鮮糯，配上內藏乾坤的神仙蛋，一改淮揚菜“水東流，晚煙收”的水墨意境，帶著油畫氣質的濃墨重彩，讓已經遠離人們視線的“燉生敲”以全新的姿態，強勢回歸！
在各大菜系裡，淮揚菜毋庸置疑是華奢且精緻的。但，有時候古早味並不契合當下的食客味蕾。於是，創新成了各大菜系師傅如今的追求。就像侯師傅現如今所嘗試的一般，“依舊心中的那份淮揚味，不過是換了個形式來呈現”。明月依舊是金陵城裡的明月，不過金陵城的風光已成摩登樣。
八寶飯，淮揚菜裡的一道經典甜品，年輕的侯益偉師傅則從另一個維度去思考它的可能性。他引入西式甜品的概念進行再創造，實現了這道傳統中式甜品的華麗轉身。
侯益偉師傅用米粉替代了糯米，加入牛奶，打發發酵。再用充滿傳統審美趣味的桂花醬代替砂糖，香氣雅緻，降低甜度，再加入一點過濾後的酒釀醪糟——就這樣，傳統八寶飯變成了西式的慕斯蛋糕，潔白剔透，點綴著顆顆米粒，帶著“桂花浮玉”的江南秋韻。內裡藏有用馬爹利乾邑製作的流心餡，芳香飄逸，帶著橡木特別的氣息，是秘而不宣的驚喜。
江南農家的米酒做出的冰淇淋，清新爽口，酒香沁心。點綴一片杏仁薄脆，帶來口感上的跳躍。這一道八寶慕斯蛋糕，可謂將“中”與“西”，傳統與時尚，“玩”到了極致。
這份八寶飯，像一杯金陵舊夢，暈暈乎乎闖進了我的心口裡。技法是老師傅可以教出來的，心思是老師傅教不會的。
《平凡的世界》裡，有一句深得我心：人們寧願去關心一個蹩腳電影演員的吃喝拉撒和雞毛蒜皮，而不願了解一個普通人波濤洶湧的內心世界。一個好廚師的內心世界的外射，是他的菜。那些關於刻在記憶深處的故鄉味，那些行走人間的靈感迸發，那些心中不捨的淮揚明月。
過去的千山萬水，成就了當下的一飯一蔬。這份對食的執著，是造就了新的中國味。
恰如馬爹利乾邑，敢為是馬爹利的DNA，從300多年前來自澤西島的青年打破干邑格局，到一次次創造干邑里程碑，到美食劇場敢為打破美食與體驗的邊界。
除了常規的高級宴飲形式，劇場安排了一系列趣味盎然的敢為跨界——由馬爹利鼎盛風味的的爆米花帶來真實劇場的氛圍 ，與鍾薛高合作的限時冷飲則詮釋了飲用乾邑的新方式，充滿驚喜的1+1+X，打破干邑的常規，以自定義的X味覺因素，可以打造獨屬於你的靈感調和。
酒量差到，吃了根雪糕，醉了。今天還想吃，這樣可以在黃浦江畔睡沉一點…
人生其實簡單，就是用來浪費的。做一些毫無意義的事，全身心投入其中。遇著與我一般有著相同趣味的人，天南海北的夢匯集成大家的人間冒險。
酒色財氣，別太著急，慢慢去體驗再說吧。
神 婆 問
你有什麼值得浪費的東西 ？
“浪漫，
就是浪費時間慢慢吃飯，
浪費時間慢慢喝茶，
浪費時間慢慢走，
浪費時間慢慢變老。 ”
——林清玄
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
