[ Homemade ]
家常
明星們大概是離家常最遠的人類，
聚光燈把名牌烤得滾燙，
行程裡容不下呼吸。
只有他們自己知道，
一頓飯是放在肚子裡，
而不是舞台中央的。
帥哥，叫帥曉劍。這姓特別好，自帶舞台感。只要遠遠一叫，四面八方的目光都聚攏來。這正好和他的明星主廚身份不謀而合。
雖然有不少人說帥哥長得像高倉健，我覺得不服，帥哥在粉絲心裡可比高倉健形象饞人多了，而且他男女通吃！
下勺如有神的帥哥
聊起熒幕霸道總裁王耀慶，帥哥說“他對紅燒肉、榨菜雞特別鍾愛。”只要吃過飯的，帥哥都非常體貼地默默記下，希望像家人一樣對待。難怪，帥哥的明星粉絲都追他追到上海。
聊起這個“吸明星體質”，他只是謙虛說“明星比較注重身材，吃的不是太多，包括以前做節目吃的不是那麼講究，保持體型最重要。”
我在浙江衛視《聽說很好吃》的錄製現場，才和帥哥近距離交流，節目組現場製作的所有菜品，最後歷經明星、專家美食評委的投票後，晉級的菜單竟然有約莫60%出自他個人之手！其實節目現場因為廚房設備與後廚團隊的限制，能做到正常出品的80%“色香味”已經是奇蹟，但面對帥哥化腐朽為神奇的手藝，現場參與錄製的嘉賓無不在心裡低頭垂涎，每道出品。
現場一道“稍縱即逝的香氣”俘獲芳心無數。他對這道菜的理解是，因為荷仙菇是獨特的陽光菌種，它質地柔軟，香氣在高溫下短時間內充分釋放，菌體變得脆香。為了能短時間最大化荷仙菇鮮香的濃郁度，“所以我用了咖啡壺的虹吸瓶，底湯用的清雞湯，燒開後因虹吸原理，湯被壓到壺上面放何仙菇的空間裡，依舊是保持在90度以上溫度，讓菇體完全融入，一分鐘後，移開火源，湯汁自然回流到下面球體。 ”整個過程好像給菌體泡了個溫泉，精華自然都在湯裡。扭開球體，倒出湯汁喝，我感到香氣四溢，嘴裡真是鮮甜甘美。
我邊痴迷著流口水邊留著半邊腦子想，這跟帥哥的履歷有關。他自己本來就是上海諾萊仕遊艇會行政總廚，是中國烹飪大師，承接多年名流餐桌攬勝的任務，手藝自然過硬。
我有時候感嘆，要一次說完他的抬頭，還不如去學個相聲苦功“報菜名”輕鬆一點。他多年前就是《鋒味》美食顧問，《頂級廚師》總顧問，《海上夜宴》美國賽世界廚王，中國餐飲BEST50風雲人物。連續六年參加上海電視台星尚頻道王牌節目《美食大王牌》，《行走的美味》，與其說他閱盡國內頂尖食材與美味，不如說他對“閱盡國內頂尖食材與美味”的那些人瞭如指掌。《聽說很好吃》這樣考驗重重的節目，對他來說只是一次小秀春刀。
太多明星不約而同愛上帥哥做的精緻家常味。但他的理念和我們想像的“頂級”不同。
這其中的哲學與美學，倒與工藝美學大師柳宗悅的理解很像。很多餐廳致力於打磨“高級感”，而他偏要把餐桌放在人的精神故鄉里，家。柳宗悅說識器者，必須親手去觸摸，當雙手擁抱器物時，就會感受到親切之情，一旦離開就沒有這樣的感覺。茶人們利用嘴唇的接觸，來體會這樣的溫情。
明星們卸妝後，也是一個有血有肉，需要被好食物撫慰的人。沒有高高在上的位置，而在於平易近人，這種“親切感”就是飯菜之美的感情所在。
初冬的一個中午，我從機場出來，嘴裡是隔夜咖啡的味道，滿身疲憊。第一個念頭是去吃“帥帥的精緻家常菜”，而且要“明星同款”！
帥哥很早就趕到店裡招呼客人，很多慕名而來的朋友他都一一安排周到，我看到自然綻放的笑臉、熟絡的稱呼，也看到他每一天的親力親為，已經留下太多人心里美好的回憶。
“我做的東西其實很簡單，就是上海菜。孟美岐也喜歡，還有莫文蔚。莫文蔚為了保護嗓子，不吃胡椒粉，但是經常到我店裡吃上海菜，喜歡紅燒肉、鱔絲，但醉蟹不吃，有酒影響嗓子。”他聊起來，明星也和街坊一樣，像是一個多年熟客。
“還有姜文、武哥，對上海的本幫菜情有獨鍾。蔡徐坤，還有小鮮肉陳立農，基本什麼都愛。薄荷燒雞、雪花牛肉，是小s她們喜歡吃的。”
任何高級餐館正襟危坐的緊張情緒，此時都煙消雲散。在這裡，普通人與明星都會被帥哥的美好飯菜這樣照顧。
高級家常菜的秘籍：“真”
“帥”的另一個意思，是擔當。帥哥一直是行業裡的“大哥”，業內不少好朋友都受過他的提攜。 “今年上海米其林頒獎，三星二星沒有上海的餐廳，可能一星有個老正興，這意義，賦予更多是保護老字號。別人覺得，算了，給你一個，形式主義。這幾年，上海菜的確是落後了。感覺蠻難受的，上海沒有好的店，這是我們上海本地人值得深刻反省的。”說到這話，我看到他眼裡閃著堅毅的光。
其實，帥哥本人父母就是上海去新疆的知青，家裡生活過得比普通家庭講究一些。 “我媽媽不吃羊肉，我們家不進羊肉，我叔叔都會帶我去好吃的館子。奶奶以前在新昌路電器廠食堂做廚師，小時候叔叔在飯店經常有烤麩、月餅。雖然以前食材不豐富，但是爸爸媽媽小時候條件好，做的菜都是上海口味的。”
帥哥小時候就對美食興趣濃，這種熏陶是帶著家的溫度的。他的叔叔也是懂吃的上海名廚。
“過去是做味覺，做法乾淨，以料取勝，不浪費。現在這條仍然適用，只是說，做出一些層次高度。上海菜不高級，沒有海鮮，都是寧波過來的，河里東西是比較低端的食材。所以，要一直通過食材和味覺的理解去做本質上的提升，那是真的東西，而不是生搬硬套。”而他，一直是提升上海菜的踐行者。
上海是海納百川的城市，但帥哥心裡現在的上海和1927年百家爭鳴百花齊放的上海，又有些許不同。 “很多外地精英來上海，做餐飲生意，如何定義上海菜，是上海人能夠有發言權的。是不是外地成功人士喜歡，不一定，有人熱愛，也有人覺得淮揚菜比較平，覺得上海菜單一。但我還是堅守心裡這一片自留地。”
如今去吃一家餐廳，我最期待的是吃到令人安心的真誠。錄完《聽說很好吃》，我成為帥哥的“真”粉，他的技術實力、應變能力與地域味型掌控力凝聚在舞台上也許就一分鐘，可是吃到嘴裡，就是幾十年如一日的真誠。
在帥帥精緻家常味，看到滿牆的明星，他們全來這里為了一口喜歡的味道。我想我此時心境與他們沒有任何差別，放鬆享受就好，味蕾的雷都預被“真”排掉了。
都說“以德服人”，其實他是以“真”服人。他很喜歡幫人源於自己的經歷。 “我也是要靠好朋友幫忙，希望把正能量傳遞出去，多給別人機會。”帥哥對年輕時候的拼勁記憶猶新，以前最早做廚師為了生計，19歲帶團隊承包廚房。 “那時候就是責任，怕難以服眾，就比別人花更多時間拼命學習。”
家常菜的“學習”來源，其實還在於踏實的行走，帥哥與現在新秀廚師通過旅遊“拿來主義”不同，他會在當地多呆，多見人，多做菜。之所以，他的菜在“閱人物無數”時能保持很好的“精確擊中味蕾”的水準，在於多年深度的地方菜系學習。
“每個地方物產不同，收益最大就是行走的美味，走出去看當地的食材，而且要沉澱。”用他的話說。
江浙廚師圈都知道，其實二十年前，最好的食材都來自杭嘉湖平原遇水而居的農民家，然後一路向下，到浙江的南方，全是寶貝。而且，那時候的老底子好味道，隨著商業化進程，在慢慢變得模糊，食材與菜品大量被商業化“複製”，精準學習也更為艱難。
“年輕時候找食材方面，我跑過的地方多，職業生涯來說，學習很緊張。91年年底去湖州生活工作了3年，安吉、長興、德清、武康、衢州、金華、溫州...這條線去了很多。當時我學粵菜出來，開調味品店，把好的菜帶過去。湖州老菜，湖州人做魚、鰻魚、河鮮很棒，蠻有意思的。”
帥哥會用廚房灶台的實戰，去印證好食材的“人云亦云”是否是對的，也很快找到自己做菜選料的獨特性。 “浙江人認為最好的大花鰱是千島湖的，江蘇人認為最好的是天目湖的。其實有個地方叫南灣湖，靠近武漢，這個地方遊客少，魚很好吃。跑過地方就知道很多東西。這樣的例子還有很多。 ”
我瞪大了眼睛“哦，原來是這樣。 ”
帥哥不好意思地邊在廚房料理，邊謙虛小聲說：“當時，對食材有小見解。 ”
中國北方最好的食材在東北比較集中，而南至雲南，中間腹地還有很多風味原產地星羅棋布。帥哥99年就去了東北3年，“哈爾濱、大連、牡丹江...“有兩個地方比較印象深，第一個是廣西桂林紅瑤族，吃酸的，酸鴨，水果也泡。我都會去做酸水。龍井梯田下面有紅瑤族，肉是我吃過雲貴地區湖南地區裡最好吃的，臘肉也會發到我自己店裡用！雲南玉溪宜良吃正宗雲南烤鴨，雲南跑菌菇，找乾巴菌、松茸，物產不錯。陝西潼關靠近河南，老白家黃河的鯰魚很不錯。每個地方好食材都有，這幾個是讓我記憶深刻的。”
“還有就是山東，我們當時錄製節目，在山東拍了四個地方，濟南、煙台、青島，還有曲阜。很多山東人認為他們的蘿蔔好，其實如皋地區的蘿蔔是最好的。基本上食材方面，我覺得江南地區可能生鮮不錯，但是在醃製的東西上，可能每個地方有每個地方的特點。醃泡菜比較好的地方是眉山、樂山、綿陽這一塊兒，還有就是廣西桂林這裡。包括我們去拍節目的時候，去過一個地方，叫東興，在廣西，去了之後發現那裡用海鴨蛋做的皮蛋特別好。”這豐富的食物閱歷，聽聽都忍不住饞！
所以，難怪帥哥對超高端人士喜歡的精緻菜，什麼地方的人合適什麼口味非常清晰，所有獨到的理解竟然被他簡單一句話概況：“吃飯很簡單，就是和朋友吃點有滋有味的東西。第一環境乾淨，第二食材好，第三不要負擔太重，健康一點。”
“以前，我也有點迷茫，什麼叫創新？現在懂了，很多菜要找到根。真正客人喜歡的菜，4000道菜裡面不會超過800道，‘非貴不高級’是誤區。我經常跟朋友在一起，喜歡有滋有味的東西。身邊案例很多，很多會員為了商務需要，講排場，很多上市公司比如上市公司利亞德，濰柴動力、蘇寧易購的老闆，自己更喜歡到這裡。其實好朋友吃飯不講排場，消費不高，沒有什麼壓力，口袋裡一頓的錢吃三頓。現在高淨值客戶除了商務宴請願意到小資餐廳，一般買單都不會到很貴的店裡吃。帥帥精緻家常味，只有人均200元。高的，到諾萊仕遊艇會才做人均1500元。 ”
最能夠代表帥哥的菜，其實是一道糖醋大黃魚、鹽溫松茸黃魚、濱州鹽田蝦和上海外婆紅燒肉。“這些菜都是原創的，紅燒肉在我們這裡根基深，以前紅燒肉燒蛋都是湯水，我們把紅燒肉做成現在這樣。這個菜我還在改良，加了蘋果醋處理。還有一個菜是帥帥熟醉蟹，也是秘製的。 ”
同一種食材，帥哥能在細微中表達“上海的名片”。紅燒肉肥肉全做過走油處理，酒味香酥中有脆感。
帥哥的用料講究，熏魚捨棄商業鱸魚，用水質環境更優異的鰈魚。胡蘿蔔用梅子糖醃漬，很多人從小討厭的味道也能吃出驚艷。
而鹽田蝦、“蘋果絲瓜”、台州豆腐，他選的都是自己行走大千世界後的美味私藏。這樣的“嚐鮮心思”在他店裡，上一道就能出一道“爆款”。
這的熟醉蟶子也與別家不同，蟶子成了“琥珀”，那層鮮蟶汁水的啫喱讓人美得賞心悅目！
柳宗悅說，一頓飯、一個杯子、一張椅子與主人在一起才能見其風情，這樣的美越是深厚，離我們的距離就越短。他說：“美餐與良器給人以愛之誘惑，處於這樣的現實世界裡，以不淨之身與美親近多麼神奇。 ”
明星和我們一樣，人生不過76000頓飯，9噸食物，每一頓飯，是人生的珍貴日常。最好的狀態，當然應該是自然溫暖的，好飯如同親人摯友。可能，帥哥只是比普通大廚懂得早。
帥曉劍：
2011年，上海諾萊仕遊艇會行政總廚至今。
中國烹飪大師，酒店管理專業大專。
【橄欖中國餐廳大獎】召集人。
2017年度中國餐飲BEST50風雲人物
2018年度中國餐廳大獎卓越貢獻大獎。
2018年度金鑽卓越主廚大獎。
電視美食節目嘉賓。
《頂級廚師》總顧問，總決賽評委。
《海上夜宴》美國賽2012年世界廚王。
2010——2016年年參加上海電視台星尚頻道王牌節目《美食大王牌》，《行走的美味》等節目常駐嘉賓。
參加節目：浙江衛視《精彩好生活》。廣東衛視《Hi，室友》。安徽衛視《心動的味道》。騰訊視頻《年味fun》。江蘇衛視《鮮廚當道》美食顧問，謝霆鋒《鋒味》美食顧問。 .《完美的餐廳》美食顧問。
每周廣播電視報《大廚說》專欄美食作家。
2019年浙江衛視《熟悉的味道》首席味道官。江蘇衛視【穿越時間的味道】總顧問。
浙江衛視《聽說很好吃》嘉賓大廚。
愛奇藝美食紀錄片【辣子曰】總顧問。
海天蠔油廣告片【品牌故事】
十八子作刀具代言人。
神 婆 問
你喜歡吃什麼家常菜 ？
“專注，
是一種純粹的力量。”
——劉宗悅
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
标签： #美食
