[ Lover ]
愛人
斷橋不斷孤山不孤，
跑來杭州談個戀愛，
難免去西湖。
畢竟，在美的地方，人容易情不自禁。
多年前我聽老人家說“晴西湖不如雨西湖，雨西湖不如霧西湖。”沒徹底理解，直到看見寶石山上望下來西湖的溫柔樣子。終於明白，以前光走在西湖邊看後腦勺了，明明是想像，偏說是理解。
山頂那張照片近百年了，看起來是情人們逛西湖的歸宿，但往下望一眼，才知道，那隻是開始！即使是霧霾，那也是宋畫裡煙波浩淼的漸變黃顏色，黃色高級感的頂峰。
再說，“霧西湖不如雪西湖”，我不想拿《湖心亭看雪》的張岱那藝術家心境說事，我的感知是，就像老天就地拿筆在深秋黃之上覆蓋了一層隆冬白，那是透著生命力溫度的白。那天聽梁文道先生演講，他說白有很多種，意識不能被教育框死，有讓人寂寞的月光白，也有讓人溫暖的白，譬如蘋果手機的那種，加了一點點不易察覺的黃。我想西湖的白就屬於這種。否則，“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”般的白，搞不好會讓人看多了變孤寡。聽起來邏輯完美。現在我又這樣照本宣科給外地的朋友，心裡吞了半截，開始自我懷疑：那夜西湖呢？
杭州原來是沒有夜生活的。
08年那年大雪，記得，我和一個從來沒說過喜歡我的人去看“斷橋殘雪”。何止殘雪，那雪下了一夜，後來足有膝蓋高。西湖邊沒車、沒開著的店、只有路燈隨風戰栗，我意識到：不走出雪路，就要凍死路邊。那簡直是，令人身殘志堅的雪了。他拉著我的手走到天亮，自然而然，不用再說喜歡我，我也不會再問是否喜歡我。夜西湖，從此，在我心裡就有了一種愛而不宣的氣質。
但這是最後一次了，除非逼不得已，如果邊上沒有一杯冰鎮雞尾酒，我再也不會談這麼幼稚吃苦耐勞的戀愛了。更何況這油滋滋的桑拿天裡，成年人需要cool一點！
傳說中的防空洞酒吧開了！
從此，西湖邊可以去洞里約醉...
此時，我在杭州唯一一家防空洞酒吧“醉先生”，背靠寶石山，面臨西湖。我不禁感嘆現在的戀人們太幸福了！小謝老闆說，其實二十八日才正式營業，但七夕已經開始迎接熱情的客人。
眼前的老闆小謝是杭州酒吧圈的新貴，學音樂出身。 “那時候開酒吧，純粹為了讓西湖邊有個夜生活的地方。我是外地人，喜歡在西湖邊喝酒，覺得那才有儀式感。微醺的時候晃蕩，太美了。有時候喝大了，沿著北山路拿著威士忌香煙走一圈，很歡樂。有時候會碰到熟悉的客人手牽手在西湖邊走，碰見我會不好意思。但我很開心，哈哈~”
小謝一邊調笑，一邊感嘆以前杭州最早曙光路和南山路酒吧街，現在都沒落了，“包括北山路也有，現在全沒了。我想把西湖一圈夜生活的氛圍烘托起來，燈下面什麼都沒有，一點都不像是大宋繁盛、朝氣、有煙火氣的西湖。西湖白天特別美，杭州旅遊應該是凌晨兩點有人穿著漢服在西湖邊吟詩作對，但現在一到夜晚靜悄悄。”
“老底子，沒酒吧的時候，至少，防空洞約會，爬寶石山約會還是有意思的吧。”再加上小謝自己對酒吧獨創設計風格的迷戀，就有了這家西湖邊寶石山前的防空洞酒吧。
西湖美景在梧桐樹的間隙中隱隱綽綽，是寶石山腰可見的另一種美。
寶石山水潺潺流過，而樓下防空洞門口還留著舊時老杭州的光影，感覺佈滿青苔的山石悄悄在耳邊說“愛是一場冒險”。
那是一個真實的防空洞，80年代就存在，裡面很長，有小房間、儲物室，人們在門口納涼。酒吧的穹頂也在訴說這個故事，與山石悄悄融為一體。
這個地方，小謝也忍不住神往：“醉先生都在西湖邊，寶石山下，附近還有柳浪聞鶯，杭州西湖邊是夜生活很好的地方，酒吧對晚上杭州的西湖有特別的影響。”
小謝眼裡，杭州的酒吧業已經跨過三個時期，有一部小小的歷史。
而他總是站在這部歷史的潮頭上。
之所以有資格說話，因為他與嘟嘟合伙的杭州夜場名店酒隱是個黃埔軍校，帶出來一線杭州知名酒吧的主理人。另一方面，小謝其實是杭州酒吧成長的見證者。 “剛來杭州的時候每天出去喝酒，聽到最多的是南山路一條街的繁華，納德酒吧，充滿激情。那個時候吸引大家的是什麼，就是為了玩，朋友兄弟，跟老闆變成朋友，大家隔三差五去熟悉的酒吧。一到晚上一下班，每天工作目的就是去酒吧high。”
跟喜歡蹦土迪的酒吧混蹟者不同，小謝是文藝路數，可能是學音樂出身的關係。 “我剛來的時候紅的是旅行者、黑根。曙光路一條街都是，酒吧里有樂隊，那年代是杭州酒吧鼎盛時期。啤酒、骰子、樂隊是常規菜單。納德，火知了，後來老船長，但酒不好，但大家不在乎，有音樂就行。 ”小謝一邊回憶一邊眼裡都是留戀，但還是不甘的。
“總結下來就是，08年之前音樂為主，中國老的獨立音樂人都是酒吧出來的。不過，連威士忌都沒有。 08-11年音樂和酒水都不行。 11年酒隱開了，環境一般，但酒水好，通過喝酒帶來情緒。 ”
“但從去年開始，疫情之前，又有轉變。 11-19年大家對酒水有要求了，覺得有雞尾酒和威士忌是應該的，酒隱功勞是有的。現在杭州遍地都是我們這種酒吧。酒好、音樂好，環境的格調也越來越重要，要綜合的身份。 ”
我質疑說：你不止玩這些吧！果然，他會意地笑了。
杭州首家Gastropub的下酒菜美食與美酒兩不耽誤！
即使目的性極強，婆婆我也要忍不住勸：戀愛雖然不能吃到飽，但也要吃東西吧，不然沒體力！
“你這裡下酒菜好吃嗎？ ”
“當然！ ”醉先生的合夥人嘟嘟自信回答。
醉先生是杭州首家Gastropub，國際上現在非常流行的美食餐吧，嘟嘟他也是幕後的餐酒味覺搭配首腦，“但我們只做好的下酒菜，沒有正餐，酒還是主角。 ”。
近兩年杭州酒吧的轉型，老闆單純考慮成本的越來越少，加餐品提升體驗是其中一條不約而同的好途徑。“中國人喝酒還是喜歡下酒菜。美食是比較好的享受，酒吧向餐廳轉變，成了混合體。我喜歡去台北酒吧，下酒菜很好吃，我自己喝酒也很重視下酒菜。喝酒我可以不吃飯，正餐去喝酒其實不合理，胃被菜填滿了。 ”
但我個人覺得，杭州的傳統的下酒小菜更適合中國高度酒，而結構更多變的雞尾酒或者威士忌等，跟重口味醃醬小菜戀愛就難，互相來電耦合需要更清淡的菜。關於這個，我與小謝專門討論過，觀點一致，杭州傳統下酒菜，像醬鴨這些配酒會搶味，因為太鹹了。“杭州這邊喜歡吃的小食，類似紹興的東西，比如鹽煮花生，也太鹹。下酒菜最好味型豐富的，但不能太重太鹹，鹹的東西吃完嘴巴苦，配酒會影響酒的味道，也不能太甜。 ”小謝說。
關於這點，嗜夜酒如命的溫州人，是最有發言權的。
要說是下酒菜全能鼻祖，嘟嘟和小謝不約而同想到同一種東西，就是溫州（類似江蘇椏溪豬頭膏）的豬油渣。杭州酒吧流行吃豬油渣是從酒隱開始的，吃法簡單，就是切開蘸醋。
溫州豬油渣與普通我們理解豬油渣的最大區別是裡面有瘦肉，做之前加調料，壓實後做菜，配烈酒。小謝笑著說，“現在其他酒吧也開始弄，成都瀋陽上海好多朋友來找我買，說溫州豬油渣好吃。這其實是我們自己家樓下小菜場的攤子做的，我們買他們的直供，養活了他們一家。他們是作坊，後來量太大，成立了工廠。 ”
“豬油渣下酒是個百搭款，跟所有威士忌純飲都可以搭，只要你能吃豬肉，就可以配威士忌。 ”
或者豬油渣搭配清爽口味的雞尾酒也很不錯，比如首席調酒師乖總自創的這杯「綾波麗」。
「綾波麗」
名字取自漫畫人物，新世紀福音戰士，有抹茶味。
小謝還有個特別款要主推的下酒菜是醬牛肉，溫州黃牛肉，他特選筋和肉比例更均衡的。 “醬牛肉，小時候溫州夜生活喝酒的時候都有。老家到縣城的路上經過華陽鎮，每次路過我們都會停下來，最有名的就是牛肉、豆腐乾、鵝肝，必點。”
“醉先生的第一主打招牌雞尾酒是「寶石山」，裡面有金酒、幹白葡萄酒，裡面有一個（盎司）帶點姜味的利口酒，有一個西柚酒，還有一個草藥酒。表達的是山上體現出來的風味，搭配斑斕葉，有一點點糯香，主調是金酒的風味，草藥味，回味能找到一些姜味，因為姜是長在山腳下的。還有一些糯香的感覺，找到櫻桃和栗子的風味，其實是代表杭州秋天的一款季節飲料。 ”乖總說。
「寶石山」
“下酒菜”就是這一組下酒小菜的組合名字，有辣味章魚、風鰻幹、烤魚鰭和酸蘿蔔，可以蘸一旁的七味粉美乃滋吃，酸蘿蔔用來解膩清口，化解每樣下酒菜之間的串味。
我嫌棄這名字辜負了好味道，忍不住建議說：和「寶石山」這杯特色雞尾酒搭配，上面是寶石山，下面是魚肉，可以叫「山海經」。
海味鹹鮮，這款也適合配重口的威士忌，比如布赫拉迪波夏。
下酒菜裡我喜歡小食鮑魚捲，外面是雞皮，中間是腐皮，裡面是素鮑魚，之前在溫州吃過，至今難忘。
調酒師乖總說他會搭配old fashion，配古典類型，鮑魚捲蘸芥末醬油，鮑魚捲有輕微煙熏味，跟old fashion或者威士忌純飲很搭。
鮑魚捲配JURA12年
說話間烤腸拼盤上來了，裡面有四種不同嚼感與內餡的烤腸，香料味道平衡油膩，旁邊配了醃酸菜和黃芥末醬，正好讓腸愛好者大快朵頤。
首席調酒師乖總給配了一杯雞尾酒「寅」，Tiger。老闆小謝在一旁打趣說調酒師自戀，用生肖屬性命名的自創酒，他拿了2019年白酒雞尾酒世界杯冠軍。乖總說這個基酒是白酒，創作靈感來自他的母親，裡面含有草藥川芎。 “媽媽在我上學的時候煮藥，這個味道讓我不能忘記。”我聽完，心裡一陣暖。
除了這搭配外，小謝說烤腸搭配海洋風煙熏味、波本桶的威士忌也很好，“泰斯卡、阿貝、雲頂特別好，都是我喜歡的。”
油炸過的潮汕牛肉丸適合配清爽一點口感的酒，乖總推薦了最近好評很高的一款他的自創酒，就是「和」。 “裡面有金酒，搭了黃酒，也有桂花的風味，都是浙江的東西，所以叫做「和」。 ”乖總說。
“牛肉丸也不一定要配傳統的雞尾酒，牛肉丸有海水的味道，裡面是鮮的彈性，有點煙熏味，蠻燒烤的。最後上合適，前面吃可能把味道壓掉了，可以找個有海水味道的威士忌來配。 ”小謝說。
最後乖總給我們做了幾款女生偏愛的“妹酒”，一個「青蚱蜢」，薄荷香草的風味就像是女生的冰淇淋一樣。邊上的一杯是桃子味，叫「超好喝」，奶香、桃子的風味迷人。
左「超好喝」 右「青蚱蜢」
還有一杯加了美式咖啡的特別款叫「氟西汀」，和一種抗抑鬱藥同名，用來治我的“網抑”。
「亞特蘭蒂斯」
醉先生現在的酒單設計是夏秋交界的，曖昧的感覺。 「亞特蘭蒂斯」用到藍橙力嬌酒，有椰子和栗子的風味，頂上有一個香草冰淇淋球。 “這個會有兩種形態，正常喝偏酸，第二種就是把冰淇淋攪開，但是味道絕對不膩。”我覺得可以當收尾的甜品。
我下意識看了看醉先生的存酒吧台，果然紮實，一線的好酒全有，怪不得報出來餐酒搭配都跟博物館似的從容，讓愛吃的酒鬼有更多選擇。
酒酣時，已經無法拿穩相機，但水天酒已一色。我想，自己終於找到夜西湖美的意義。
神 婆 問
你喜歡什麼下酒菜 ？
❤醉先生地址：
杭州市曙光路49號（黃龍飯店對面）
八月二十八號正式開業
“霧凇沆碭，
天與雲與山與水，
上下一白。
湖上影子，
惟長堤一痕、
湖心亭一點、
與餘舟一芥、
舟中人兩三粒而已。”
——《湖心亭看雪》明 張岱
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
