“中庭地白樹棲鴉，冷露無聲濕桂花。今夜月明人盡望，不知秋思落誰家”。不知不覺，轉眼又是中秋！中秋是我國四大傳統節日之一，據史書記載，中秋起源於上古時代，其所包含的節俗因素，大都有古老的淵源。人們常以中秋月圓寓以人之團圓，從而寄託思念故鄉、思念親人之情，同時也祈盼豐收、幸福，是中華民族豐富多彩、彌足珍貴的文化遺產。
中秋佳節有很多的習俗，各個地區雖有所差異，但吃月餅卻是共同的象徵。月餅又可稱之為月團、小餅、豐收餅、團圓餅等，最初是用來拜祭月神的供品，後來慢慢演變成中秋節的時令食品，成為人們賞月思鄉的必備食品，也是饋贈親用的上佳禮品。
月餅歷史悠久，據文獻記載，最早的“月餅”一詞收錄於南宋吳自牧的《夢梁錄》中。各地雖然都有月餅，但因各地飲食習俗不同，各地的月餅做法與味道也有很大的區別，比較出名的有廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅。
近日，渝帆與幾位好友在蘇州的黎里古鎮遊玩，有幸認識了鎮上的蘇式月餅傳承人袁小春老師，並且採訪與錄製了他製作蘇式月餅的全過程，值此佳節到來之際，我將它的製作方式以圖文的形式與大家一起分享，希望對想在家裡自己製作月餅的朋友有所幫助。
袁師傅說，蘇式月餅起源於蘇州，曾是清代皇宮的貢品，連乾隆皇帝下江南的時候，都曾點名要吃蘇式月餅，而這項技藝傳到袁師傅這裡已經傳承了9代，他說蘇式月餅有別於其它月餅的特點是，皮薄餡大，皮酥味美。
袁師傅告渝帆，蘇式月餅之所以好吃，一是因為製作工藝比其它月餅要復雜一起，二是用料極為講究，而且工藝比較繁鎖，其流程包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等十多道工序。
他說，蘇式月餅講究手工操作，不需要任何模具，使用器具也比較簡單，只要有刮刀、油光紙、滾筒、烤盤就可。
蘇式月餅主要分為三個部分，一是裡面的餡料，常見的有椒鹽五仁和白果五仁兩種，二是油酥，由特級麵粉與豬板油和製而成；三是月餅皮，餅皮講究的是酥，需要反复的折疊擀制，方能形成層層疊疊的酥皮效果。
在餡皮製作過程中，需要不斷向麵粉中加入豬板油和熱水，板油的脂肪含量可以讓月餅皮更加柔軟，且增香增味。所以一份好的餅皮需追求各種原材料極致而充分的混合，否則餅皮容易在烤製的過程中碎裂不完整。
餅皮和油酥（豬油與麵粉和製而成）的好壞會直接影響月餅的口感，而餡料的成敗則決定了蘇式月餅的靈魂，尤其是袁師傅向我們展示的椒鹽五仁餡，它須用炒熟的麵粉，加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘餅、糖、花椒鹽等按比例配製而成，其味道既甜又鹹又麻、將澱粉味、油脂味、堅果味、乾果味混和在一起，能不能做好，可以直接看出月餅師傅的手藝和功力。
包月餅的時候，有點像包湯圓一樣，先把餅皮麵團揪成小團子，油酥也揪成為小塊。用手將餅皮按扁，然後把油酥放在上面，再把餡料放入其中，最後像包包子一樣將口收緊，團成圓球，再放在油紙之上。
袁師傅說，包月餅的時候需注意餡料的總量控制，如果餡太小，那麼做出來的皮就會比較厚，如果包得不均勻，便不容易收口，只見他熟練的包著月餅，不到一分鐘就可以包一個，揪的餅皮大小、放的餡料多少，全憑他幾十年製作月餅的經驗，可以說月餅的味道，全在袁師傅的手上。
剛做好的月餅像包心的湯圓一樣，是圓形體，待放在油紙上後，用手掌輕輕一壓，便將其壓成棋子形，然後用植物染料在月餅上蓋一個紅章（是白果餡的就蓋一個白果，是五仁餡的就蓋一個五仁月餅），那麼一個月餅便算製作完成了。
瞧瞧，這便是袁師傅剛做出來的蘇式五仁月餅，像一棵象棋子一樣大小，據說烤熟之後還會膨漲一些。
經過約20分鐘的烘烤，蘇式月餅終於出爐了，順著騰騰熱氣，渝帆從袁師傅手上接過一個剛出爐的白果五仁月餅，香氣撲面而來，掰開一看，外面的餡皮極為酥脆，直往下掉，取一塊放入口中，感覺味道比超市裡的月餅好吃得多，一點都不膩。
袁老師說，他們家除了做5元一個的小月餅，也做像他手上這樣的大月餅，這樣的月餅30元一個，買的人一般會買一個大的，然后買7個小的，合起來就是著名的七星伴月。最後，祝大家中國、國慶雙節快樂！
