[ Barbecue]
吃肉
在“吃”不再只是果腹的時代，
以前缺衣少糧年月的“大招”菜，
甜的、油的、肉的...
在高端食客的嘴裡似乎失去了“性感”，
有時會讓人從眼睛膩到心裡。
依我的拙見，
現在的一頓宴會裡，
如果一顆獅子頭沒有“大師”加持，
通常不值得下筷子。
但，陶曉東大師的獅子頭，每一口，都是“善解人意”。好菜如人，會隨歲月變化，而精進。
一顆獅子頭的新生
他是我認識的名廚朋友裡，話最少的。你能想像嗎？這樣一位淮揚新生代大師，為練刀功，曾在菜場切了兩年干絲。習慣“做了再說”的他，特別有突破的大膽行動力，譬如早在幾年前，他就敢冒大部分名廚深信的——嚴格遵循淮揚菜傳統的“大不為”，去改變“獅子頭”。
他堅持認為，原本的獅子頭為了獲得細嫩口感，豬肉的肥瘦比例通常一半一半，但這對現代人而言，顯得過於油膩。陶曉東就快刀把比例改為肥三瘦七，“通過讓豬肉充分吃進加鹽的水，來調節口感，1斤肉要吃進7兩水。”陶曉東說，“怎麼吃水、吃多久要看經驗，這是個技術活，吃水吃得不好，肉不僅無法軟嫩，還會變得異常鬆散，甚至成為肉泥，做不成獅子頭。”
在陶曉東看來，廚師就是需要多一點蒙頭乾活的時間，耐心、鑽研、在細微之處不斷精進，“對淮揚菜而言更是這樣”。都說“巧婦難為無米之炊”，淮揚菜偏偏就是八大菜系中的“無”的極致，燕鮑翅肚、油鹽醬醋都可以少！相比一些大菜注重通過香辛料、醬料進行口味的調和，淮揚菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡單基本的調味料，去烹飪出多層次的口味，哪怕只是一顆獅子頭！
原來要“肥而不膩”，現在還要“細膩而不肥”，這“雞蛋裡挑骨頭”的要求，就需要廚師掌握精準的食材與調料配比，運用精細的工藝流程，以及恰到好處的火功。
讓我去說淮揚菜的特點，幾乎就一個字“難”。這就成功印證了，一顆看似小小“獅子頭”裡面的大乾坤。
陶大師的兩個高徒，想必更有體會。一位是葉明駿，江蘇揚城一味餐飲管理有限公司華僑城店廚師長（國家高級烹調師，淮揚菜烹飪名師，揚州市新長征突擊手）。一位是馬宇明，江蘇揚城一味餐飲管理有限公司三把刀街區主廚（高級烹調師，淮揚菜大講堂講師，揚州市淮揚美食工匠。多次參與中央電視台，江蘇電視台等美食欄目拍攝）。
這一次，他們將與嚴苛的師傅一起共同演繹一道如意白菜獅子頭。儘管，他們目前也躋身名廚之列，但見陶大師這張笑起來眼睛都看不見的娃娃臉，還是一臉敬畏！
“不少不明就裡的人會認為，獅子頭不過是幾個大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，豬肉的吃水、比例，以及蒸製的火候、器皿都非常重要，缺一不可，沒有十幾個小時的功夫，做不出好的獅子頭。”他們說，多年曆練後，手上功夫在師傅言語中不斷因頓悟而進步，陶曉東大師講話時常能一語驚醒夢中人。
為了更進一步減少油脂的負罪感，讓“獅子頭”在舌頭上更輕盈舞動，他們這次用了不一樣的豬肉。這對豬肉與水的巧妙融合，又提出了全新的挑戰！
我眼前這顆如意白菜獅子頭是有靈魂的，用清鮮平衡和食客“對話”。
陶曉東師傅選用歐洲豬五花肉，豬肉細切粗斬。其實傳統經典名菜揚州獅子頭都是手工刀切的，所以會有清晰顆粒的嚼感。陶曉東大師完成的獅子頭加高湯燉煮，最後加白菜，濃郁鮮味中增加了膠東白菜的清甜，去膩增香。我吃完後，趕緊扯著陶大師要來菜譜。
原料：歐洲愛爾蘭豬五花肉，歐洲愛爾蘭豬肋排，蝦子，膠東大白菜葉，蔥薑水，料酒。
制法：將豬五花肉去皮留用，豬肥肉、瘦肉以3:7或5:5的比例分別斬成肉粒，漂水；將豬肉粒加蔥薑水、料酒攪打上勁成肉泥，入冰箱冷藏靜置12小時；取出肉泥，加入蝦子，摔打做成球形；將豬肋排、肉皮焯水後，與肉丸一同入沸水鍋，蓋上白菜葉，燉燜2.5小時，將用白菜葉包好的獅子頭和過濾的原湯裝入盛器即可。
我覺得這道菜與揚州炒飯同吃，簡直是絕配！而且，讓我慶幸的是，陶曉東師傅的揚州炒飯是不用“隔夜飯”的，而且裡面的肉粒也可以用眼前這款豬肉。他說淮揚菜非常注重食材不浪費，比如拆燴魚頭，魚骨魚皮熬湯、魚肉做丸子等，都是有節約食材的理念在。揚州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創，在發展過程中，又加入了一些食材的搭配，做到飯菜合一，才逐漸成為一道名菜。所以，如果想炒好一道揚州炒飯，用隔夜飯並不是首選。
揚州炒飯因隋煬帝帶貨“碎金飯”出名，隨運河在國內聲名遠播。清代揚州知府伊秉綬（福建寧化客家人）才是金喇叭，伊府大廚加了蝦仁和叉燒，成鹽商家風靡一時的必備主食，最後這碗揚州炒飯也隨客家人走向世界。現如今在陶曉東師傅手裡又迎來新生。
獅子頭的與時俱進，在陶曉東大師看來，也是理所當然的！獅子頭值得用更好的肉
我一直覺得，“獅子頭”會越來越紅，因為技法、食材與人都在不斷晉級。給自己與家人更綠色一點的豬肉，不光是美食家、名廚們的選擇，也成為普通家庭的共識！現代家庭的健康觀念已經因為特殊時期提上餐桌日程。
比如我，就特別看重的是支持可持續發展農業的那些食材。歐洲在高品質的豬肉生產上有著悠久的歷史。由於長期致力於農業和食品加工業的卓越發展，歐盟如今已是世界主要的豬肉生產中心，且成為全球最大的豬肉淨出口地區。出口標準是奇高的。
陶曉東大師也認為歐洲豬肉是優選，因為真正做到了肉質細嫩，瘦而不柴。
我研究了下，發現秘密是：歐洲小豬是有快樂“豬生”的！
農場嚴格遵守歐盟的規定，禁止使用任何生長激素，並且對獸醫用藥的管控也有嚴格全國數據庫追踪管理。豬天生有著強烈的好奇心，而且喜歡‘社交’和‘探索’，為了保護他們的天性，農場經常使用一些特別的裝飾材料來營造自然棲息地的環境，使得喜歡覓食和探索的小豬能夠自在快樂地成長。在歐洲愛爾蘭，農場主只用本地採購的優質穀物餵養生豬，並且僅使用來自可靠來源、經認證的飼料。生豬在成長到六個月左右進行宰殺，由此能生產出最鮮嫩可口的豬肉產品。這樣是歐洲愛爾蘭豬肉肉質細嫩、瘦而不柴的關鍵因素。
在嚴格的歐盟規定的基礎上，愛爾蘭在全國實行“Origin Green綠色本源”可持續農業生產計劃，對所有生豬農場和加工廠的作業流程實行管控，確保降低對環境的影響，實現和維護農業生產在經濟上和生態上的可持續性。
2012年，愛爾蘭政府正式製定並頒布了世界上第一個也是唯一一個國家層面的食品可持續發展計劃——Origin Green綠色本源計劃。該計劃奉行純天然環保的現代食品生產規則，協同控制溫室氣體排放，力求在保證生產出安全高品質食品的同時，保護生態環境，實現經濟-環境-社會的協同發展。
這個項目是迄今世界上唯一一個國家支持的，在食品生產中兼顧安全，品質與環保的食品發展項目。其核心是通過對食品生產的全過程進行先進的科學監測和第三方獨立審計，提出完善食品安全和促進可持續發展的解決方案，並幫助農場和食品生產者有效執行，最終推動食品生產的全產業鏈可持續發展。
根據該計劃，全國幾乎所有的生產商和加工商，以及主要的零售商和餐飲公司，每18個月接受一次審計，以確保它們符合嚴格的食品安全、動物福利、環境保護、可追溯性和可持續性標準。質量保證計劃是世界上最嚴格的國家食品標準之一，是愛爾蘭安全、優質食品生產的保證。
愛爾蘭食品局的質量保證計劃（Quality Assurance Scheme）已實行20餘年，Origin Green綠色本源計劃在此基礎上提出更高要求，在保證食品安全前提下，通過使用智能技術，幫助農場測量追踪碳排放量，提高農場的生產和管理效率，真正實現食品生產的可持續發展。
全球食品飲料行業正面臨著巨大的挑戰，不斷變化的氣候、自然資源的污染、對原材料需求的增長導致的自然資源枯竭等。針對這些挑戰，Origin Green綠色本源計劃倡導建立基礎保障設施與框架，推動愛爾蘭成為世界可持續食品與飲品生產的領導者。
自2012年成立以來，Origin Green綠色本源計劃項目已在農場完成117,000多項牛肉生產碳排放評估以及20,000多項的乳製品生產碳排放評估。
2020年，價值約149億歐元的597萬噸豬肉，從歐盟地區出口到了全世界。歐盟與亞洲保持著密切的貿易關係，中國、日本和韓國是歐盟在亞洲地區最重要的三個市場，佔據歐盟豬肉出口總量的60%以上。
我有幸了解到由歐盟和愛爾蘭共同贊助的“歐洲豬禽肉項目”，該項目致力於在中國市場推廣高品質的歐洲食材，建立市場對於歐洲豬禽肉產品品質的認知和信任。愛爾蘭食品局為“歐洲豬禽肉項目”在中國市場的官方執行機構。
歐洲愛爾蘭豬肉對我來說，最安全的一點是“全程可溯源”。西歐國家愛爾蘭地理位置獨特，島國地形成為自然病毒屏障，阻擋外來病毒對翡翠島國的生物危害；同時，嚴格的豬肉質量保障計劃確保歐洲愛爾蘭豬肉“從農場到餐桌”的過程是透明的。
生豬在同一個農場配種和生長，在離開農場時，會打上耳標或者激光印章進行標記，其信息被傳送到加工廠的產品可追溯代碼中，因此你在餐桌上享用的每一塊豬肉從分銷到生產再到原產地全程可源頭。
這種安心，不僅是一句口號，是擲地有聲的。
一頓美不勝收的豬宴
我不久前有幸參加了，由歐盟贊助的“歐洲豬禽肉 -質量保證與食品安全領域的佼佼者”項目組活動，繼上海、廣州、北京、大理之後，歐盟豬肉於12月21日來到有“世界美食之都”美譽的揚州，‘西食東風意’歐洲豬肉風味餐桌系列也落地了揚州。
歐洲豬禽肉項目組代表、揚州市淮揚菜廚師協會代表、以及揚州餐飲界的總廚和創始人共計40餘人齊集一堂。
美食無國界，活動以一場中西美食文化的對話論壇展開。
歐洲豬禽肉項目組代表蘇禮文先生說道，“揚州被聯合國教科文組織評選為世界美食之都，在中國餐飲界的地位舉足輕重，所以我們把揚州作為歐洲豬肉風味餐桌系列活動重要的一站。我們希望可以通過今天的活動，大家可以更好地了解歐洲豬肉的特點，可以嘗試更多地把歐洲豬肉應用到平時的烹飪中。 ”
論壇上，江蘇揚城一味餐飲管理有限公司副總經理、中國烹飪名師陶曉東大師詳細分享了傳統淮揚菜的烹飪技法和風味細節。揚州市淮揚菜廚師協會常務副會長徐明先生髮表了對未來淮揚菜發展的期待。
而我，作為一枚標準吃貨，技法和期待，都不如對這場宴會裡呈現的美味更記憶深刻的了！
桂花蜜香蜂窩梅肉配燒椒醉鮑魚選用歐洲豬梅肉以增加了藍莓汁的叉燒醬醃製後，烤製而成，梅肉酸甜盈口，搭配鮮甜微辣的海鮮，以及由揚州傳統糖醋汁衍變而來的糖醋桂花汁。
整道菜結合淮揚手法、江南調味，略加川式燒椒風味，層次鮮明，前後中調層層暈開，江南山水一樣。
有一道不得不提！包子是揚州的傳統美食，主廚將蟹粉肉包以生煎方式製作，搭配酸湯文思豆腐，成就無雙的一對，生煎蟹黃肉包配酸湯文思豆腐。
歐洲豬五花肉製成肉糜與蟹粉調和，肉嫩蟹鮮，對我來說就是罪惡。
陶大師說，不必擔心！看起來，這道菜源於淮揚經典名菜文思豆腐、蟹黃湯包，但在細微處改良，文思豆腐調入酸味，蟹黃湯包改以生煎的烹飪方式。生煎蟹黃肉包外皮酥脆香濃，內裡豬肉鮮醇多汁，搭配酸口的文思豆腐，解膩潤口。
他說，這文思豆腐的“絲”十分豐富，融合江南各色鮮物，例如：冬筍絲、香菇絲、火腿絲、青菜絲同烹，再調入橙酸。那果香中的舒服酸味，終於解密！
當天，陶大師安排的整組菜餚以淮揚菜為本，傳統經典與潮流創新融合，以煎、炸、烤、蒸、燉多種烹飪技法，酸、甜、咸、辣、鮮等多層次的複合味型，展現歐洲豬肉的多種可能性和可塑性。
簡單粗暴的吃肉族在這場宴席裡也能找到美感。
鮑魚紅燒肉大家都吃過吧？我腦子還饞戀在蜂窩梅肉的入口酥香上，鮑魚的鮮美就襲來！用淮揚菜的手法，酒醉的調味方式，輔以清爽的果香，賦予豬梅肉多層次的味覺體驗。
而陶曉東大師的廚房又傳出水產與肉更直擊靈魂的味道，那是鹽焗冬筍鹹魚肋排！ 那也是我愛不釋手的一道。
冬季江南冬筍上市，筍嫩清香，揚州人家家戶戶都會做一道冬筍鹹魚紅燒肉，鹽焗冬筍鹹魚肋排即以此菜演變而來，以歐洲豬肋排與鹹魚的魚腩肉、冬筍同治，上桌時以鹽焗方式呈現，結合客家智慧，既保溫又新穎。
總之，熟悉又陌生，親切又迷人！
我想所有的美感都是這樣，被這瞬息萬變的世界裹挾，得在不斷前進中，找到新的存在。
神 婆 問
你喜歡吃什麼樣的豬肉 ？
“熟知並非真知。 ”
——黑格爾
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
标签： #美食
